如果你是挑嘴的夜貓子,最近一間開到凌晨3點的餐廳不能錯過。來台第4年,香港名廚林明健( Kin)主持了3間餐廳,從一開始強調當代料理的「Achoi」,到回歸法式正統的「Chou Chou」,近日開幕的「Longtail」餐酒館則展現了他更大膽的玩心與自信,打破西餐擺盤形式,他放入更多亞洲的元素,把旅行中的香氣一起打包回來。

「對於現在的主廚來說,要找到自己料理的特色,『尋根』是很重要的事。」而林明健口中的根,指的是他土生土長的故鄉:香港。當初來台,大家對林明健的理解是國際名廚Jean Georges的愛將,玩味亞洲香料、扎實的法菜手藝自是不在話下,但對於主廚的香港出身,在餐盤上倒是模糊的。

這次他把港點「叉燒包」搬上桌,叉燒每天現做,取肥三瘦七的五花肉,以蠔油、蜂蜜醃12小時,再淋上蜜烤得赤紅亮澤,焦香逼人。不似原本一味鬆綿香甜的口感,林明健取用台灣刈包的概念,把肉片夾進麵餅,加上爽脆酸辣的韓式泡菜與台灣小吃的精髓:香菜,小巧一顆,層次多重。