休業期間，主廚蔡瑞郎也沒停下腳步，繼續向「蓬萊閣」傳奇主廚、年過八旬的黃德興請益。「早期學菜不會講台菜文化，只講究刀功跟好不好吃，但跟著黃師傅，不只學料理，也在學當時的餐飲文化。」蔡瑞郎說。
會員專區美食旅遊
山海樓奪一星 經典老菜「扁魚春捲」竟藏祕密暗號
以復興台灣傳統手工宴席菜為使命的餐廳「山海樓」，去年8月因都市更新而劃下休止符，在老客人的引頸期盼和催促下，今年3月終於在台北仁愛路上重起爐灶，依舊延續深宅大院的氣派、雅緻，讓都市人舒壓的後花園也沒少，從廚師到外場服務員，更是原班人馬，就是希望完整還原、不走味。
例如看似平凡的老菜「扁魚春捲」，竟是主客間的優雅暗號。「它會排在第4到第6道上，提醒座上賓可以中場休息，離席上廁所或抽煙，師傅也會停一下再出菜。」蔡瑞郎解釋。包裹扁魚、銀芽、蝦仁、肉末的春捲，在油鍋裡炸到酥黃脆口，蘸著清雞高湯吃，鮮香不膩，讓人一再貪嘴。
「萬兵圍城」則是台南昔日知名酒家「寶美樓」的經典老菜。塞進蝦漿、荸薺的烏參，過油後與高湯煨1個半小時透味，擺在甜豆莢絲上，淋點雞高湯，盤際撒滿甜豆子，營造士兵包圍城池的趣味意象。烏參嘗來彈Q、蝦蓉鮮味十足，甜豆的嗶啵口感成了味覺奇兵。
本新聞文字、照片、影片專供鏡週刊會員閱覽，未經鏡週刊授權，任何媒體、社群網站、論壇等均不得引用、改寫、轉貼，以免訟累。