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浪子歸巢 讓異國風味跟傳家台菜合流

香菇、蒜苗、魚塊、芋角讓「白鯧米粉」湯頭台味底氣足,越煮越鮮美。(1,900元/半鍋)
香菇、蒜苗、魚塊、芋角讓「白鯧米粉」湯頭台味底氣足,越煮越鮮美。(1,900元/半鍋)
來到台北美福大飯店的「米香」,我最先聞到的,卻是經典台菜「白鯧米粉」在滾燙砂鍋裡飄散的魚香和芋香。「台菜就是講究熱度和食材的原味,熱著吃,就是不一樣。」說這話的,是米香今年新科上任的主廚陳永華。擅長「酒家菜」「阿舍菜」為人津津樂道的前任主廚董清欽今年初退休,55年次的陳永華接棒,不但承繼董師傅的手路菜單,還注入了創新的動力。
「我喜歡在新的環境多看多學。」陳永華15歲開始接觸台菜,師承北投酒家老師傅,曾待過欣葉,台菜底子深厚,但他不就此滿足,曾遠赴地中海賽普勒斯、日本、泰國等地的台灣料理店工作,即便不會一句外文,帶上電子字典說走就走,簡直是浪子命格。足跡踏遍天涯的他,把台菜的好味道帶往世界,輾轉遊歷,浪子歸巢,卻帶著五湖四海的異地風味回來,挹注在他再熟悉不過的家鄉味裡。
今年上任的陳永華,為米香注入創新元素。
例如「香草海大蝦」乍看有避風塘明蝦的形,蝦身卻飄出茴香、迷迭香等綜合香料的芬芳,原來是陳永華在地中海邊嘗到的滋味,「那裡的人做海鮮很簡單,門口種的香草摘一摘,海鹽撒一撒,食材的原味帶出來,就很好吃。」這跟他口中台菜重視原味的邏輯不謀而合;但畫風一變,「口水油雞腿」卻讓清甜細膩的台式油雞辣出新姿態,形式很川菜,細品椒麻醬汁,又能發現豆瓣醬與味醂的甘,內涵留著溫柔的台灣魂。
「香草海大蝦」的異國香氣,歸功於陳永華獨門調配的綜合香料。(880元/4隻)
台灣家常菜在阿華師手中也變得細緻,嫩薑細細切絲,與松阪豬肉同燴,薑的鮮辣不致搶盡鋒頭,全靠米醬的甘韻Hold住,讓人想起農家菜的簡單美好;整隻上桌的滾燙雞湯,拆也不是、不拆也不是,往往是桌菜上最容易被打包的一道,但他把全雞細火慢熬,濃縮成黏唇鮮湯,再取膠質豐厚的雞翅,去骨填料做成「八寶鳳翅盅」,一人一碗,既精緻,心理壓力也小多了。

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