來到台北美福大飯店的「米香」,我最先聞到的,卻是經典台菜「白鯧米粉」在滾燙砂鍋裡飄散的魚香和芋香。「台菜就是講究熱度和食材的原味,熱著吃,就是不一樣。」說這話的,是米香今年新科上任的主廚陳永華。擅長「酒家菜」「阿舍菜」為人津津樂道的前任主廚董清欽今年初退休,55年次的陳永華接棒,不但承繼董師傅的手路菜單,還注入了創新的動力。

「我喜歡在新的環境多看多學。」陳永華15歲開始接觸台菜,師承北投酒家老師傅,曾待過欣葉,台菜底子深厚,但他不就此滿足,曾遠赴地中海賽普勒斯、日本、泰國等地的台灣料理店工作,即便不會一句外文,帶上電子字典說走就走,簡直是浪子命格。足跡踏遍天涯的他,把台菜的好味道帶往世界,輾轉遊歷,浪子歸巢,卻帶著五湖四海的異地風味回來,挹注在他再熟悉不過的家鄉味裡。

今年上任的陳永華,為米香注入創新元素。

例如「香草海大蝦」乍看有避風塘明蝦的形,蝦身卻飄出茴香、迷迭香等綜合香料的芬芳,原來是陳永華在地中海邊嘗到的滋味,「那裡的人做海鮮很簡單,門口種的香草摘一摘,海鹽撒一撒,食材的原味帶出來,就很好吃。」這跟他口中台菜重視原味的邏輯不謀而合;但畫風一變,「口水油雞腿」卻讓清甜細膩的台式油雞辣出新姿態,形式很川菜,細品椒麻醬汁,又能發現豆瓣醬與味醂的甘,內涵留著溫柔的台灣魂。