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【百年好味一】熱到40℃ 小麥草吹冷氣 他連電扇都不能開

68年次的張琮翔是張松麥芽糖第4代傳人,堅持傳統作法熬煮麥芽糖。
68年次的張琮翔是張松麥芽糖第4代傳人,堅持傳統作法熬煮麥芽糖。
張松麥芽糖藏身桃園鬧區新民街裡,掛在牆邊的白底紅字招牌並不醒目,走近才會看見門板上方「百年歷史」的字樣。
張琮翔是老店第四代傳人,15年前長兄已歿、二哥欠債奔逃異鄉,他答應病重的父親扛下這重擔。之前他總想著要逃離,心卻像被黏稠的麥芽糖拉扯纏繞,無法狠心斷捨離。「我是靠這東西養大的,沒做好像對不起祖先。」單身的他不去想未來誰會接這間店,他只知道「我會做到不能做為止。」
冬日傍晚5點,古厝一隅白煙氤氳,2個直徑逾3尺的大鍋擱在紅磚砌造的灶上,鍋裡冒著白色小泡泡的黃褐色液體,是小麥草與蒸熟糯米混合發酵3小時後濾出的米汁。張琮翔觀察了一會兒,蹲下身子,將一根一根黑色的原子炭往灶膛裡送,不久水面嗶啵嗶啵沸騰起來,糯米香氣漫開。
煮糖的前4~5天得先清洗、泡水、栽種小麥草種子,小麥草怕高溫,種植環境需維持在23℃左右,夏天就得整天開著冷氣。
「煮麥芽糖不用一直翻攪,最累的是顧火。」火不夠旺,水分收乾遙遙無期,添柴加炭過猛,焦了整鍋都得倒掉,中間拿捏靠的是經驗。「有時候熬到一半忘記哪個步驟,就會想到10幾歲老爸教我的時候,都會叨念『你奈ㄟ這憨,教二次教不會。』會掉眼淚耶!」張琮翔邊說邊拿起大杓子輕撈浮起的雜質,雙眼微紅,不知是因煙燻或覺得疲憊,抑或是陷入回憶難以自己。
張松麥芽糖一直以來都是使用原子炭,但長久合作的工廠已決定停產,張琮翔現在正急著要找尋替代品。
「還要很久喔!」守在灶邊已經4小時,似乎還有另一個四小時要等。「這工作靠耐心,要用時間去顧。」還好這天冷空氣南下,灶腳溫度還算舒適,若是大暑時期,動輒衝破40度的高溫,怕影響火勢,電扇也不能吹,會讓人更想罷工逃離。

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