做義大利燉飯，千萬不要想得太複雜或太高級。它和義大利麵一樣，是百姓尋常食品。所以，一句話直白的說，就是吸飽高湯的奶油炒義大利米。怎樣，突然閃過台灣的油飯吧！
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【裴社長廚房手記37】義大利番紅花牛肝菌燉飯 學做歐洲版油飯
好久沒有做燉飯了，那天在「Cantina del Gio」吃到義大利燉飯，又動念自己做這濃郁彈牙的義式料理。這下子沒辦法不碰奶油了，所以暫時不想減肥的事。
是的，台灣的油飯是用油爆香紅葱頭，再炒浸水過的糯米，加入滷汁高湯煨熟或蒸熟即為油飯。義大利燉飯則是用奶油炒香洋蔥末，加上波河產的米翻炒，再加入雞高湯煨燴而成。
只不過，義大利燉飯的米不用浸泡，在翻炒過程彼此碰撞，澱粉釋出，會讓湯汁濃稠，吸附在米粒上。再者，正宗義大利燉飯講究每粒米要有米心，講白話就是7、8分熟，要看到米心的一點白，如是而已。所以，會做台灣油飯的，完全不用害怕嘗試義大利燉飯，基本功幾乎一樣。
既然是義大利尋常食物，只要準備奶油、米、洋蔥、雞高湯及起司，即可做成義大利燉飯，其他配料就隨意而加吧。記得1、2年前做過青蘋果蘆筍燉飯，效果非常好。但要特別找酸的青蘋果，一時之間沒有，還是用冰箱的乾料吧。
打開冰箱，有牛肝菌，非常合。番紅花？太棒了，可以做義大利米蘭式的燉飯了。米蘭用高價香料番紅花做燉飯，顯示這個地區是義大利富庶地區。當然，現在番紅花絲已平價，你我都可以用。那天買這香料是想吃西班牙海鮮飯，沒想到先用在義大利燉飯上頭。另外，用點雞丁增加鮮嫩口感，這就是今天的「義大利番紅花牛肝菌燉飯」。
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