武漢肺炎疫情衝擊餐飲業,江振誠說:「我有沒有擔心過?還好,因為我知道,我們的體質是好的。團隊也知道,在一個體質好的公司裡面,工作不需要有後顧之憂,像擔心隨時被炒魷魚之類的。」穩定軍心後,江振誠說大家從原本消極的態度,轉變成積極的想法,在澳門的餐廳川江月、成都的餐廳廊橋推出外帶服務,一起度過難關。

全盤關照 爬梳料理本質

江振誠曾提過,自己年輕時被拉拔、升任當主廚,但餐廳其他廚師都不同意,認為怎麼可以讓一個國外來的毛頭小子,超越資歷比他深的廚師升官呢?過了這麼多年,升任主廚的條件依然是如此嗎?「對我來說,餐廳的主廚廚藝當然必須要非常出色,他的領導必須非常的優秀。餐廳的主廚跟料理人,是不一樣的。」

他談到在台灣開業的初衷,就是要認識當季的台灣食材,「料理人是什麼?料理是歷史跟人文,『料』是食材的來源,『理』是對這件事的道理、哲理。一個料理人必須要了解,他傳承了什麼東西,他必須要傳承之前的這些知識,怎麼做一道菜?必須到哪裡去、找什麼樣的食材?這些食材應該要用什麼方式呈現?必須要有個基本的道理。」