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【裴社長廚房手記78】嫩煎鴨胸 善用台灣好食材

「嫩煎鴨胸」是西方廚藝的基本功,台灣的產的鴨胸,品質極佳,不輸進口貨。
「嫩煎鴨胸」是西方廚藝的基本功,台灣的產的鴨胸,品質極佳,不輸進口貨。
上回買了宜蘭的鴨胸肉一直忘了處理,今天要做菜,打開冷凍櫃尋找靈感,一眼看到它,好吧!這個不難處理,又不是高價食材,值得介紹給朋友。就來一道嫩煎鴨胸吧!
嫩煎鴨胸是西方廚藝的基本功,依據法國博古斯學院出的廚藝書,我學會不用油煎鴨胸的方法。將鴨胸的厚皮用利刀劃上方格,抹上胡椒、鹽入味,然後先將皮向下,放入冷的平底鍋上,再開火逼出鴨油,轉極小火,慢慢將厚皮的鴨油釋放出來,油出太多,要倒出來(這油很好,留著用)。
不要急,慢火煎,直到鴨皮不再出油(這個過程約10分鐘),用手摸肉的上方試溫,若肉是熱的,表示5分熟,或用溫度計顯示為60度左右可翻面,再煎5分鐘多一點,即可取出靜置。靜置的時間剛好用來做醬汁。
一般上西餐廳,吃鴨胸肉,佐餐的醬汁多偏甜,尤其喜歡用橙汁做醬。我則用檸檬皮與汁,加上朋友贈送的鳳梨果醬來調製醬汁。首先用切碎的紅蔥頭放入剛煎完鴨胸的平底鍋爆香,倒入白酒,刮取沾黏在鍋上的肉香,再加入檸檬皮與汁,以及蔬菜醬鳳梨醬增加風味,試一下味道,酸甜辛香,可以再加一點胡椒。之後,用漏斗取汁,完成醬汁作業。
至於配菜?我想用小紅蘿蔔和洋菇。小紅蘿蔔削皮放入小鍋內,加上冰糖及白酒小火煮開,小火煮10分鐘,取出。洋菇撒上椒鹽入烤箱攝氏160度上下火烤10分鐘,取出前將煮好的小紅蘿蔔放入,以上火攝氏200度烤3分鐘,取出擺盤。這個配菜作業要在煎鴨胸之前先完成。
將靜置的鴨胸,切厚片擺盤,呈現漂亮的粉紅色肉質,而且沒有血水溢出。將醬汁淋上,即完成簡單、美味的嫩煎鴨胸。我特別要說的是,宜蘭的鴨絕對不比進口的鴨胸差,而且價格非常實在,一片優質宜蘭鴨胸肉不到150元,居家飲食或宴客,這道菜都會令您覺得滿意划算!

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