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【裴社長廚房手記75】海馬雞湯 多添一味的裴氏家傳雞湯

香港美食家黃双如建議我用海馬燉湯,自此裴氏家傳雞湯又多添一味,成了「海馬雞湯」。
香港美食家黃双如建議我用海馬燉湯,自此裴氏家傳雞湯又多添一味,成了「海馬雞湯」。
我家燉雞湯,一定加海馬。倒不是為了補腎滋陰的功效,而是提鮮。
從小愛喝雞湯,但我家的雞湯不走驥園明火白湯的濃醇路線,而是以慢火久燉,熬出一碗清湯。朋友到我家喝湯,我都再三叮嚀,只喝湯就好,所有精華都在湯,千萬不要碰雞肉。因為只要你拆肉,湯就濁了,就不美了。
反之,只取清湯,金黃湯汁注入白磁碗,光是看就好喝,更別說啜一口,山風海雨襲來的滋味。
我的雞湯,是爸爸教的。他用一隻土雞、一支薑、一塊火腿,加上干貝,小火慢燉5個小時,成就了家傳的雞湯。我依此配方燉煮多年,後來認識香港美食家黃双如,她說香港漁家燉雞湯常丟入曬乾的海馬,把海味加到山珍中。我試了一次,感覺雞湯更鮮甜。查了一下,發現海馬不得了,又補腎又滋陰又壯陽,那還不加?於是,裴氏家傳雞湯,添加了一味:海馬。
為什麼說是家傳雞湯?因為我看過父親做這道雞湯多次,或許早期雞是昂貴食材,每次都看他慎重對待,彷彿宗教儀式。今天要燉雞,昨天先泡干貝。土雞與火腿滾水汆燙去油,另用砂鍋先煮水,水滾放入薑塊(劃刀不切斷),發好的干貝連同泡的水一起放入,水滾再把土雞和火腿放進砂鍋,這時他會告訴我:水滾再放雞,不然雞會沾鍋,燉出來的湯有焦味,不美。
然後,先大火開鍋,俟水再滾,轉最小火開始撈油,蓋鍋,開鍋撈油,蓋鍋,開鍋撈油⋯⋯如此大約重覆十多次,直到雞湯表面清清如水,完全無油。5個小時後,雞湯完成。

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