都說不時不食,喝日本酒,當然也要追著季節跑。時序入秋,正是把盞風雅一番的好時機,我邀來身兼酒匠、日本酒講師權威、SSI專屬品鑑師身份,又剛新獲日本酒界殊榮「酒武士(酒サムライ)」的好朋友楊凱程(Kenny)約在台大商圈的「厭世會社」,一起聊聊秋酒內心話。

秋酒究竟是什麼?Kenny追本溯源,其實日本酒稅法對於「秋酒」沒有明確的定義,但在冷藏技術不發達的過去,習慣將搾好的新酒經過一次火入(加熱殺菌)後儲藏,經過整個夏天的熟成,在初秋出貨的酒,因為不再加熱,「以冷的狀態出貨」,就稱為「冷卸」(日文稱出貨為「卸す」),即便在冷藏技術發達的現今,各大酒造仍視其為一種季節風物詩。

「众 生酛純米秋卸原酒」初嘗帶柔和乳酸調,溫熱飲用更能帶出香氣,適合搭配蕈菇等旨味強的料理。(1,900元/720ml,水酉卒)

讓酒迷們樂得買單的可不止期間限定的包裝,正統冷卸的秋酒,因為經過熟成,與生酒的新鮮不同,口感更臻圓融,香氣也更有深度,品嘗得出純米酒特有的璞真與個性。例如長野縣代表地酒「大雪溪」的秋季限定版純米酒,與同廠的其他酒款相比,就多了令人愉悅的酸度,含在嘴裡細品,尾韻的米香甘甜才會緩緩現身。

「ゆきの美人 純米吟釀 ひやおろし」以「愛山米」製麴,第一印象較低調,需要稍微醒一下,才能讓花果香氣爆發。(2,380元/720ml,綠芽)

有些酒造的季節感更強,像是新潟「麒麟山」的杜氏(釀酒人),會依照每年的春、夏、秋、冬氣候調配出季節限定酒,封裝旬味入瓶,讓粉絲見證一整年的季節變遷。