寒流來了,烏魚大出,這時候能不做烏魚凍嗎?

那天和朋友吃飯,他說最近試做凍魚,大成功。我問什麼是凍魚?原來是用烏魚煮熟後冷卻,烏魚的膠質最多,自然成凍,這是特色菜,冬日限定。

朋友是用清蒸成凍,屬於廣東香港那邊做法。我向南門巿場盧記老闆買烏魚,說要做凍魚。盧老闆說,台灣叫做烏魚凍,喜歡紅燒成味,屆時,魚凍像果凍一般,呈現琥珀的漂亮顏色。我聽了動心,決定用台灣做法,原本的名字凍魚也改為烏魚凍。

請盧記準備2尾烏魚,片下4片肉,魚頭和魚骨拆下,烏魚的膠質大量存在頭骨之間,這部分絕對不能捨棄。廣東的做法,凍魚不吃皮,所以不去鱗,吃的時候,魚皮整個揭掉。台灣的做法可以豪華上桌,所以去鱗。

先準備一個鍋,入油煎香魚頭、魚骨,注入清水,蓋過食材大火煮30分鐘,得到充滿膠原蛋白的高湯。然後另一鍋入油,煎香薑片、葱段,烏魚皮向下,同樣煎香4大片烏魚身。不用翻面,加鹽、胡椒、黑龍淡醬油,紅燒一下。接下來將魚頭、魚骨高湯注入燉煮,嘗一下味道,有魚湯的鮮甜,可以了,關火。

準備一個容器,將4片烏魚前後錯雜放入。稍後湯冷,將湯汁倒進容器,剛好蓋住魚身。記住,煮烏魚的時間只要10分鐘,魚熟即關火,不要把烏魚煮老了。

接著,把容器蓋子蓋上,放進冰箱冷藏,溫度下降,時間讓湯汁結成Q彈果凍。當然,以這幾天攝氏4到8度的溫度,放在室外也會自然成凍。