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【裴社長廚房手記107】鮑魚糯米雞 車輪牌加持的高級台灣料理

「鮑魚糯米雞」中有干貝、鮑魚的鮮甜與米湯釋出的精華,是高級的台灣料理。
「鮑魚糯米雞」中有干貝、鮑魚的鮮甜與米湯釋出的精華,是高級的台灣料理。
以前聽過一個故事,有個孝順的媳婦,每日煮大米粥侍奉公婆,可是婆婆見媳婦白白胖胖,心裡嘀咕媳婦偷吃好料。某日大清早,婆婆偷進廚房,看媳婦洗米煮粥,也沒偷吃什麼,不過是舀一點初沸米湯喝,煮好的粥真的都侍奉公婆了。這個故事的重點不是婆媳關係,而是告訴我米湯的營養價值遠超過大米本身。今天要做的「鮑魚糯米雞」,就是這個理念下,產生的高級台灣料理。
一談到「鮑魚糯米雞」,大家一定想到米其林一星餐廳「明福台菜」。我每次去明福,必點糯米雞,奢華一點就加鮑魚,其實,加不加鮑魚並不是這道菜的重點,錦上添花罷了。
但這道是與佛跳牆並列明福鎮店的招牌菜,實在不好意思再問阿珠姐做法,所以今天做糯米雞,完全是依照我的味覺記憶,以平常我燉雞湯的手法來做,並不是複製明福,大家可不要誤會。想吃正宗的鮑魚糯米雞,還是得去明福吃。
我吃鮑魚糯米雞,覺得除了湯汁因糯米精華釋放而稠滑圓潤外,另有干貝的甜及鮑魚的鮮。所以我準備了15顆北海道大干貝,並訂了一罐矜貴的車輪牌鮑魚罐頭。
米酒蓋過干貝,進電鍋外鍋,1杯水蒸熟。2杯圓糯米浸水1小時,瀝乾入電鍋,同樣外鍋放2杯水蒸熟。接著準備一隻土雞,汆燙後,把糯米塞進雞的肚腔內,用竹籤略封口。在砂鍋底鋪上3片老薑,將填入糯米的土雞放在薑片上,一片萬有全帶骨火腿置旁,蒸熟發好的干貝置另一旁,然後注滿清水,打開爐火,大火滾,撈渣去油,轉小火,蓋上鍋蓋,將美味交給時間。
經過4個小時的燜煮,糯米精華盡釋湯中,將火腿、薑片取出。打開一罐車輪牌鮑魚罐,中有一顆半的軟嫩鮑魚,切片,鋪在湯面,罐頭裡的鮑魚汁,傾倒入雞湯內,它會增添鮑魚糯米雞的鮮味。再沸,關掉爐火,上桌,這就是滋補潤稠的鮑魚糯米雞。

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