什錦蛋餃鍋的湯底,蔡珠兒選了類似醃篤鮮的作法,要熬出甘醇鮮美,金華火腿、冬筍、大白菜是絕不可缺的3大要角,我們跟著她來到台北羅斯福路上的「彭記湖南臘肉」,採買湯頭的靈魂──火腿。

這間屹立70年的老舖,一進門就是撲鼻臘香,「火腿如果放不夠陳,香氣就不足。」蔡珠兒自香港搬回台灣後,南門市場試過一輪,都找不到理想的,後來是好友、「涼州游嚴行 D-Place」主廚游育甄(Dana)推薦,才找上「彭記湖南臘肉」。

蔡珠兒(右)認為彭記的火腿香氣表現特別好。

民國70年代的羅斯福路叫做「臘肉街」,擺攤加上店面大概有十來家,如今彭記碩果僅存。除了一般臘肉、臘腸,架上還掛著臘牛舌、臘豬頭、金銀肝、臘魚,甚至是過年才有得買的臘豆腐、臘豬血丸子,簡直萬物皆可臘。蔡珠兒指著臘豆腐笑說:「這是我的零嘴,切了就吃,很像乳酪。」

彭記過年前期間限定的臘豆腐、豆腐香腸、臘豬血丸子,老饕最愛。