那天在永和「三分俗氣」吃了「木耳泡椒雞」,多年沒吃,還是酸香美味。倉促之間,也沒問清楚老闆怎麼做的,只能憑味覺試做,好吃,就介紹給大家。

本來以為辣味的來源是剝皮辣椒,那天問了「三分俗氣」老闆曹一,才知道是泡椒。泡椒比較麻煩難買,曹一說這兩年供貨不穩定。但我還是託雞肉商幫我在南門市場買到,有紅有綠,印象裡在三分俗氣裡吃的是綠色的,就用綠的吧。泡椒是用發酵方式做出來的,本身有酸味,所以木耳泡椒雞的酸香來源應該全在泡椒。

取一大鍋,炒香蔥、薑、花椒,下去骨雞腿肉,我加米酒、淡醬油及高湯調味,然後,拌炒均勻後,整鍋倒入砂鍋煲之。另起一鍋油炒木耳,加入整罐泡椒,加椒鹽調味,然後將此泡椒木耳倒入砂鍋,略拌一下,再煲個15分鐘,即完成木耳泡椒雞,酸辣辛香,木耳爽脆,雞肉特別軟嫩。我想泡椒出自四川、雲南一帶,所以今天用的木耳是小朶的雲耳。