夏天真是吃涼筍的季節。那天和朋友在台北開封街「添財日本料理」吃今年第一尾黑鮪魚,吃著吃著,老闆上了一份「涼筍」,顏色宛如和闐白玉,入口清涼冰甜,像接枝水梨,實在太好吃了!

台灣產筍,端午節前後的綠竹筍簡直是水果,我以前覺得隨便煮都好吃,吃過「添財日本料理」的「涼筍」之後,才深覺就算食材豐美,也要認真對待,才能把食物的美味再升級。

於是,我又厚著臉皮問添財的師傅,涼筍那麼好吃是怎麼煮的。師傅看了老闆一眼,老闆沒有表情,師傅心想我是常客,就告訴我吧。

他說,主要是煮水的時間控制。依竹筍的大小,水滾後煮5到10分鐘不等,依市場賣的竹筍個頭,煮10分鐘居多。然後,時間一到,將竹筍從滾水中取出,立刻放入加添冰塊的冰水中冰鎭。熱竹筍一進冰水,表面的熱氣遇冷內縮,熱氣向筍中心跑,讓竹筍甜嫩如玉的秘訣在此。