端午節要吃茄子、長豆,台灣俗諺說,食茄吃到會搖,吃豆吃到老老。吃豆的原因是豆形長,壽綿長,主長壽寓意。

我端午節一直都向南門巿場的「億長御坊」訂菜,長豆就用他的招牌菜「乾煸四季豆」。不料今天打電話,對方竟然說四季豆缺貨,沒法出菜。這怎麼可以?連忙打開冰箱,好險,有三包四季豆,只好自己料理,今天就做乾煸四季豆。

我的乾煸四季豆是跟億長御坊老闆娘討教的。不過,她有放肉末,我則是用蝦米取代。所謂乾煸是老功夫。現代人沒那麼多功夫真正乾煸,餐廳大多用油炸取代。我也覺得油炸四季豆,炸到表面縮水,略為焦黃,短時間將四季豆水份和甜份鎖在裡面,做這道菜比較不容易失敗,可行。

至於爆香的材料,許多餐廳各有秘方,有的用冬菜添香、有的用欖角加味、有的用招牌XO醬爭鮮。我今天只用最基本的蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末及蝦米爆香,足夠了。後來看到冰箱有「君品酒店」的「XO醬」,臨時決定添點鮮味,其實不加也可。

現在做乾煸四季豆。將四季豆頭尾掐掉,順勢拉絲去掉豆筴側的粗纖維,洗淨後充分擦乾,準備油炸。起鍋熱油,入四季豆炸到表面略為乾皺,撈起吸油。另起一鍋,入橄欖油,將切碎的蝦米、蒜末、洋蔥末、紅蔥頭末放入爆香,要炒到金黃甚至有點偏紅褐色,才能進入下一步驟。

放一些冰糖後,將炸過吸油的四季豆放入煸炒,加入古早味黒龍白蔭油及XO醬,這樣應該已經夠鹹,若不夠可加點椒鹽。炒香後,加酒。我發現米酒用完了,有玫瑰酒,也可以。做菜很隨意,不要太拘泥,綁住創意。