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【裴社長廚房手記132】鹹菜心煨雞雜 東京夢華錄的州橋夜市小吃

這道「鹹菜心煨雞雜」出現在宋版《東京夢華錄箋注》中的州橋夜市,食味實可貫穿古今。
這道「鹹菜心煨雞雜」出現在宋版《東京夢華錄箋注》中的州橋夜市,食味實可貫穿古今。
疫情宅在家裡,要嘛看書,要嘛做菜。我看中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》,上面記載了許多古老的菜肴,很想一一試做。其中「州橋夜市」章節中提到腰腎雞碎。箋注中特別引用了調鼎集羽族部注解的一道夜市小吃「鹹菜心煨雞雜」。今天就來挑戰這道菜。
古人說菜十分簡略,書中文字如下:「一切雞雜切碎,配火腿片、筍片,醃菜心先用清水煮去鹹味,擠乾,同入雞湯、酒、花椒、葱,飛鹽煨。」
最近正在閱讀中華書局出的宋版《東京夢華錄箋注》,從中得到做菜靈感。
由伊永文箋注的內文,提到州橋夜市的眾多小吃。
書中提到的「鹹菜心煨雞雜」,描述得很簡單,做法得靠自己心領神會。
開始準備食材。我請南門市場「多益肉莊」幫我將雞心、雞胗、雞肝切片,從「東東蔬菜店」買到鹹菜心、綠竹筍,本想從「萬有全」切些火腿,但想到冰箱有「柴窯」的火腿,這個味道比較溫和不搶味,先用它吧。

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