旗下擁有日式燒鳥「鳥哲」、私廚「中山對酌」「Podium」和台式串燒「鳥當家」的「手串集團」,不畏疫情打擊,再推出新品牌即食麻辣滷味「蜀麻枋」,配方由中菜私廚「中山對酌」的主廚邱涵乾負責研發,他利用餐廳無開放內用期間,待在中山對酌的廚房裡,一小鍋一小鍋試做。

有別於台式熱燙偏甜的滷味,蜀麻枋是以麻引辣的即食冷滷,辣度偏中上,吃到在嘴邊猛搧風也停不了口。滷汁加入草果、八角、桂皮、月桂葉、二荊條、雞心椒和子彈頭辣椒、花椒,光花椒就用了3種,青花椒、麻椒和大紅袍。挑選花椒也大有學問,邱涵乾走進廚房拿了一小碗大紅袍說:「要選皮厚、囊壁白,不能有梗,炒起來味道比較乾淨。」

為了凸顯香麻力道,只靠滷汁不夠,再加花椒容易變苦,他靈機一動,想到用拌的,滷完的食材拌上自家提煉的花椒油、焙炒青花椒粉和醬汁,麻勁十足。食材還會依部位分別入鍋滷煮,「每一種品項分開滷,先放膠質多的像雞爪,再滷豆干、肉類,滷完內臟的滷汁不會再滷其他食材。有些客人不吃牛,牛肉會另外單獨一鍋。老滷的比例也會調整,像豆干、香菇用的老滷就比較少。」

花4、50分鐘浸滷的鴨翅,不會韌到難咬,滷得恰到好處。雞肉只用無腥味、鮮甜的桂丁土雞,翅小腿皮薄有嚼勁,我還喜歡大雞腿與雞爪連接處,稱為「骨輪」的部位,不必抓起來啃,就能吃進雞爪般的滿滿膠質。滷味採小分量包裝,剪開袋口就能吃,囤幾包常備在冰箱,隨時就是下酒菜富翁。