傳承一甲子的大觀圓,被基隆市長林右昌封為「全台最好吃湯圓」,老店除了鹹湯圓有名外,豬肝腸也不遑多讓。早年第一代老闆劉其萬以5,000元代價向廣東師傅拜師學藝,習得豬肝腸、燒肝與叉燒肉三寶絕活。據說,廣東師傅只收3名徒弟,其中豬肝腸因製作費工,保鮮賞味期短,手藝漸漸失傳,目前只剩大觀圓與基隆孝三路一家無名豬肝腸滷味店有販售。

帶著煙燻氣息的豬肝腸蘸上微辣醬汁,和鹹湯圓意外合拍,成為客人來大觀圓必點的黃金組合。純手工製作的豬肝腸,首度開放媒體直擊繁複製作過程,新鮮後腿肉、豬肝手工切成指甲大小塊狀,加入祖傳醃料祕方,所有醬料得醃漬半天以上,帶食材入味後,方能灌入豬腸衣。

目前製作豬肝腸的重任傳承到第三代女婿陳建勳手上,小心翼翼將薄如蟬翼的天然豬腸衣套在灌腸機,腸衣大小略有差異,灌入內餡不能太滿,以免燻烤時腸衣受熱爆裂功虧一簣,光是要拿捏住手感,陳建勳就得花上數月練習,慢慢才抓住訣竅。

每天清晨現燻的豬肝腸,吃得到肉塊與豬肝香氣,淋上自製辣椒醬,口味香濃深受饕客喜愛。(30元/份)

灌好的豬肝腸不能馬上燻烤,還得放入冷凍庫冰一晚,隔天一早退冰後,再像烤肉般點火種、燒紅木炭,再把一串串豬肝腸放入掛爐,鼓風機轟轟作響,不到半小時,空氣中飄出誘人肉香,鍋蓋一開,赭紅豬肝腸被燻成淡肉色,戴上手套試摸軟硬度,確認熟度後方可出爐。

第二代老闆劉益煌同樣手把手傳授製作方法給兒子劉冠佑與女婿陳建勳,劉冠佑大方讚許妹婿:「他火候掌控得比我好,豬肝腸吃起來要有juicy(多汁)口感,我只敢用小火烤,要花多一倍時間。」燻完豬肝腸還得熬煮醬汁,新鮮辣椒打成泥,加入些許糖、鹽調味,酸酸甜甜口感有畫龍點睛效果,因醬汁不含防腐劑,店家不厭其煩交代回到家得立刻冰存。