在府城開業近50年的欣欣餐廳,與阿霞、阿美飯店並稱台南3大台菜餐廳。人稱「阿塗伯」的吳火塗,曾在堂姊、阿霞飯店創辦人吳錦霞店裡當學徒,他婚後創立欣欣餐廳,招牌料理有五柳枝(居)、紅蟳米糕、南煎肝與雞仔豬肚鱉等古早味,最老總鋪師宛如台菜活字典,副總統賴清德也是座上賓。

10年前吳火塗意外中風,一度萌生退意,但敵不過客人期盼,他仍天天進廚房拚搏。農曆新年將至,儘管兒女無人接其手藝,老師傅每日照起工,延續數十年不變的老味道。

戴上護目鏡、穿上圍裙,吳火塗站在廚房裡拿著鍋鏟,頗有明星將登場開演的架勢。「來喔、準備要來了喔。」他貼心提醒我們與爐台保持距離,話才說完,經五香等香料醃過的豬肝下鍋大火爆炒,炒出鹹香香氣,不到1分鐘,這道招牌料理南煎肝便煮好了。

南煎肝講求廚師對火候的掌控,使豬肝吃來鮮嫩甜美。(190元/份)

「阮這邊攏老顧客,10個有9個都想點炒豬肝。他們就是想要呷那個傳統氣味。」人稱「阿塗伯」的吳火塗,個頭小小的,75歲的他,是府城最老的台菜總鋪師。「今天有5桌訂位。」翻著訂位單,吳火塗坐在進門的第一張桌子受訪,但每有客人上門,他必定起身鞠躬招呼,「跟客人打完招呼我才會去煮菜,我習慣啊。」

在廚房與櫃檯間忙得團團轉,吳火塗不時切出幾盤小菜塞給我們,「先吃再講啦,不然怎麼有力氣?」負責外場櫃檯的小女兒吳美娟笑說:「他很熱情,就怕你們肚子餓。」採訪時,外場電話也響個不停,都是打來預訂年菜筵席,也有等不及的顧客直接衝上門。

招牌菜色 遵循古手藝