宅在家裡看食書,看到清朝袁枚的《隨園食單》。裡面有多道食譜令我躍躍欲試,今天就先挑一道羊羹來試做。為什麼要先挑羊羹?因為羹字有羊,羊羹滋味想必可以期待。

高陽在《古今食事》一書中就提到:「家常鼎食,以羹為主,羹字從羔從美。羔為小羊,美為大羊。」段玉裁註說文的美字,直截了當的說羊大則肥美。六畜中獨以大羊為美,羹字有大羊小羊,以羊為羹,其美味可以想見。

袁枚是清朝乾隆時代的才子,對飲食文化深入研究。他的《隨園食單》介紹了300多種菜肴,大多是江浙一帶的傳統風味。他說:「滿洲菜多燒煮,漢人菜多羹湯。」所以我特別從《食單》中挑了羊肉料理的羹湯。

《隨園食單》裡面有300多個食譜,可慢慢研究,請見羊羹那一則。

古人寫食,用字極省。《隨園食單》中羊羹食譜,一共25字:「取熟羊肉斬小塊,如骰子大。雞湯煨,加笋丁、香簟丁、山藥丁同煨。」如是而已,雖然簡短,但其實重點都有提到。

依照《隨園食單》上所提羊羹,其添加的食材,無論是香簟笋筍抑或山藥,味皆不濁,全都講究一個清字。我查《食單》上的《須知單》,袁枚特別提醒:「味要清鮮,不可淡薄。清鮮者,真味出而俗塵無之謂也。」他又說:「名手調羹,鹹淡合宜,調味寧淡毋鹹。淡可加鹽以救之。」所以,我的調味料今天只有鹽一味,不再多加辛香料,避免搶掉羊肉的清甜。