母親節就快到了,特別的日子,也要用特別的酒來獻給特別的人。產自斯洛伐克Tokaj產區的貴腐酒,在得天獨厚的氣候條件下,黴菌與葡萄合作濃縮糖分,造就甘醇珍貴的佳釀,這酒中甜點過去是王公貴族的專利,如今也能用來獻給家中心愛的女王。

晚摘葡萄在特定氣候條件下,表皮長出貴腐菌(Botrytis cinerea,灰葡萄胞菌),菌絲會抽取果實中的水分,同時創造出花香、果乾、蜜香等豐厚華麗的風味。以這些葡萄乾釀製並陳年一定年份、酒中殘糖量達到標準的酒,就稱為貴腐酒,世界各地都有類似原理製成的甜白酒,但以位於匈牙利與斯洛伐克交界的Tokaj產區最為聞名,曾被法王路易十四譽為「王者之酒」。

福敏(Furmint)品種的葡萄酸度高、皮相對較厚,適合與貴腐黴菌共生得到貴腐葡萄乾,是Tokaj貴腐酒的靈魂核心。(好食365提供)
Terry(林毅佳)有生物學背景,曾赴美取得加州大學葡萄種植與釀造的碩士學位,現從事葡萄酒進口、教育推廣。

貴腐酒之所以有個「貴」字,乃因需要種種天時地利條件。引進斯洛伐克貴腐酒的「好食365」總監林毅佳(Terry)分析:「整個葡萄酒的世界,如果不討論加烈酒、額外加糖的手法,要提高酒中殘糖量,就只能靠遲摘、結冰,或是黴菌共生來濃縮葡萄的糖分。貴腐菌需要夜間冷涼濕潤、早晚溫差大的氣候,才不致於過度生長,變成讓葡萄腐敗的灰黴菌,而Tokaj產區正好具備這樣的條件。」