平常只能在燒臘店吃到的港式脆皮燒肉,最迷人的就是那層冒泡酥脆的豬皮,其實只要搞懂原理,在家用烤箱或氣炸鍋,也能做出同樣皮脆肉多汁的口感,而且材料相當簡單,不妨一起跟著做!

要做脆皮燒肉,豬肉一定要帶皮,買的時候記得別買到去皮的豬五花肉,否則就白搭了,只能拿去做滷肉或韓式烤五花肉(我就曾經幹過這種事)。

其他材料都是一般家庭相當容易取得的調味料,調味粉中的辛香料可以依個人喜好調配,用五香粉、十三香、孜然粉、胡椒粉都行,也可以改用蒜粉、羅勒粉、迷迭香、肉豆蔻等西式素材,做成西式風味的脆皮燒肉。也有人喜歡加點薑黃、紅椒粉或山梔子,讓肉的色澤看起來更誘人,但醃料中盡量不要用醬油,否則成品顏色容易發黑。

材料都很容易取得,只要不要買到去皮五花肉就好。

讓豬皮得以起泡的核心材料是醋,醋可以軟化豬皮結締組織中的膠原蛋白,讓它變成黏稠的明膠,藉以困住高溫下的水蒸氣,形成氣泡;而酒除了去腥,也可幫助豬肉脫水,提高成功率。如果要做中式口味,黃酒的風味最好;但若手邊沒有,用米酒、威士忌、甚至其他蒸餾酒也無不可。

豬肉洗淨後,先備一鍋滾水,水中加1大匙黃酒、薑片,豬皮朝下放入鍋中煮15分鐘,這個步驟的功能是軟化豬皮,方便接下來戳洞,讓醋更容易滲進表皮。(如果用的不是不沾鍋,豬皮下可墊幾根筷子,避免直接接觸鍋面而燒焦)