在法國的餐廳通常會有許多野味選擇，如山羌、野鴨、鹿肉...等，但在台灣因消費取向，相對保守。「既然我們做法菜，不管有沒有人要點，我就是要做這道菜。」挑戰食客的敏感神經，Josh說得雲淡風輕：「法國人春天會吃兔子啊，牠低脂、高營養，其實是很好的蛋白質來源，比起雞肉更多了點油脂及Q彈的口感。」
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兔肉三吃端上桌 樂斐LOPFAIT忠實呈現法國春日珍饈
在台北大直區這個「摘星」最前線，砸重金打造的「樂斐LOPFAIT」去年開幕，被講究主廚創意與個性的風潮環繞，走法式fine dining的樂斐，行政主廚鄭裕錞（Josh）希望用本格派法菜直球對決，上一季他以烤得焦香鮮嫩的鹿肉虜獲老饕的心，這一季，他把印象中的法國春日風景搬上餐桌，白蘆筍、羊肚蕈，以及睽違許久不曾出現在台灣西餐的：兔肉。
找到專門飼養肉兔的廠商，他親手拆解部位。傳統法菜中多以燉煮來烹調，他則選擇一兔三吃，小巧的肋排油封再香煎，背脊肉包裹草綠色的豬肉香腸，緊實腿肉直接以備長炭碳烤添加煙燻風味，吃起來像「甕仔雞」，但又更腴潤。一旁的孢子甘藍裡也塞進兔肉抹醬，綴上迷你胡蘿蔔、橄欖粉及肉汁，呈盤在Josh細膩又收斂的手藝下，粉嫩繽紛，如春意盎然的花園。
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