在台北大直區這個「摘星」最前線,砸重金打造的「樂斐LOPFAIT」去年開幕,被講究主廚創意與個性的風潮環繞,走法式fine dining的樂斐,行政主廚鄭裕錞(Josh)希望用本格派法菜直球對決,上一季他以烤得焦香鮮嫩的鹿肉虜獲老饕的心,這一季,他把印象中的法國春日風景搬上餐桌,白蘆筍、羊肚蕈,以及睽違許久不曾出現在台灣西餐的:兔肉。

在法國的餐廳通常會有許多野味選擇,如山羌、野鴨、鹿肉...等,但在台灣因消費取向,相對保守。「既然我們做法菜,不管有沒有人要點,我就是要做這道菜。」挑戰食客的敏感神經,Josh說得雲淡風輕:「法國人春天會吃兔子啊,牠低脂、高營養,其實是很好的蛋白質來源,比起雞肉更多了點油脂及Q彈的口感。」

樂斐在春夏菜單大膽呈現花團錦簇中的兔肉料理,一個餐期限定3份。
「兔背脊 橄欖 孢子甘藍」選用肋排、背脊、腿三種部位及不同烹調方式來呈現兔肉的層次。

找到專門飼養肉兔的廠商,他親手拆解部位。傳統法菜中多以燉煮來烹調,他則選擇一兔三吃,小巧的肋排油封再香煎,背脊肉包裹草綠色的豬肉香腸,緊實腿肉直接以備長炭碳烤添加煙燻風味,吃起來像「甕仔雞」,但又更腴潤。一旁的孢子甘藍裡也塞進兔肉抹醬,綴上迷你胡蘿蔔、橄欖粉及肉汁,呈盤在Josh細膩又收斂的手藝下,粉嫩繽紛,如春意盎然的花園。