採訪台中米其林一星餐廳「Forchetta」當天,完全無法得知老闆兼主廚Max會做什麼菜色,因為全看當日食材決定。Max絕對是一位個性大廚,「熟客很清楚,來吃飯要我開菜單,No Way。」這回拍攝的菜色就是他踏進廚房前才構思完成的。

我們走進餐廳,看見主廚Max坐鎮廚房,接著他端著一盤料理現身,不是先問放在哪裡拍,而是要我趕緊坐下試味道,他會再出新的一份讓攝影師拍攝,節奏嚴謹如教授。

「新鮮烏魚子」外酥內濕潤,搭配鮭魚卵;蓮藕片與烏魚子中間還有金沙口感的鴨蛋黃,主廚將其定義為卵料理。
以番茄燉煮、蘋果木冷燻的「牛頰」,用雲林莿桐鄉產的蒜頭製作酸中帶甜的黑蒜醬,配菜玉米筍也是Max一早到市場,蹲在攤子前一根根精挑細選提回來的。

坐下來採訪時,他細數Forchetta各階段的演變,歷經義大利麵、披薩、早午餐、Tapas、地中海fine dining等菜系,全因為「我不想做同樣一件事情,料理也是。今天和明天來吃,料理手法和食材運用會有些許不同。」10多年前當高級餐廳都在比拼進口食材時,他率先主張以台灣食材入菜,做台式地中海料理,2015年將餐廳從台北搬遷至台中,做的同樣是地中海料理,只是不再特別強調台式,因為他已將融入在地食材的精神內化。