第二道做「翡翠椒鑲肉」。第一次吃翡翠椒鑲肉是在秀蘭小館,後來是三分俗氣、點水樓,都是正宗江浙菜處理方式。我向南門市場訂了20支翡翠椒,1斤豬絞肉。翡翠椒有一定的辣度,所以絞肉不要調味太過。只用米酒、胡椒、鹽、一點點麻油稍微抓一下即可。翡翠椒有蒂的那一端切掉,尾端也切除。用小刀將椒內部去籽。然後將絞肉灌進辣椒內,輕輕抓肉填塞進辣椒,從頂部往尾部塞。因為辣椒尾端剪除留一小洞,所以比較容易鑲肉,不會有氣室阻力。

你檢視尾端露出肉的粉紅顏色表示鑲肉完成。準備好太白粉倒進盤中,將鑲肉辣椒的頂部沾太白粉,這個步驟有如封膜一般,可避免等下炸辣椒時,絞肉流失。準備銅鍋入油,油溫到達攝氏150度即可,將辣椒鑲肉徐徐放入油中,只見辣椒鑲肉略略下沉而後浮起,翡翠椒的皮被油炸成略顯白色,即可撈起,小心地用小水柱沖洗降溫,而後左手輕握辣椒鑲肉,右手將辣椒的皮輕鬆撕下。這個步驟是辣椒鑲肉好吃的關鍵,撕皮要輕柔小心,不用緊張,炸過遇水的辣椒皮一定揭得下來。

在小心撕皮的時候,您可以將整粒蒜頭入油鍋炸至金黃撈起備料。另起一鍋,入油下冰糖,炒溶後倒入黑龍牌淡醬油及水,試味要剛好,味道不能太重,因為等一下要收汁。將剝好皮的辣椒鑲肉一根根小心排入鍋中,浸入醬汁,倒入蒜頭,轉中火煨熟辣椒鑲肉,中途只用鏟子小心將每根辣椒鑲肉翻一次面,約10分鐘,視辣椒鑲肉已熟,一根根小心盛入盤中,爐火轉大火收汁。

江浙菜非常重視這個步驟,點水樓主廚陳文倉說:「江浙菜的收汁要先將食材取出,只用大火燒湯汁。這個鑊氣很重要,完全用大火鑊氣收汁至滑稠,絕對不靠勾芡。這才是江浙菜的心法。」我將收好的醬汁淋在辣椒鑲肉上,完成了翡翠椒鑲肉。入口微辣軟嫩,剝皮後的翡翠椒燒到入味,對您的牙齒完全沒有抵抗力,可熱食也可冷食。

 

翡翠椒鑲肉