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2016.10.18 17:57

【名人朝食】義菜名廚王嘉平 用早餐探索台中家鄉味

文|李莘于    攝影|許維豪

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早餐對義菜名廚王嘉平來說,就像是一場探索故鄉台中的遊戲。遊客打卡的第二市場蘿蔔糕及肉蛋土司不是他的愛,聊到早餐,他立刻跟我說:「最近有家爌肉飯,我一週去吃兩次,在霧峰。」

這家開在四德路的爌肉飯店,門口立的招牌叫「新口味」,店員制服繡的叫「阿達」,多數人還是叫它四德路的無名爌肉飯。看起來像便當店,但許多人一早就來吃。

這一圈紅通通的的美型爌肉飯(55元/份),賣相及滋味皆上品。
這一圈紅通通的的美型爌肉飯(55元/份),賣相及滋味皆上品。

這家爌肉和彰化的路數一樣,用牙籤串成半月形下鍋滷,取用的部位是後腿連接屁股那段,肥中帶瘦,皮Q肉透。「我喜歡這種用腿庫做的爌肉,而且他好像加了紅糟下去,顏色特別紅,味道也特別甘甜。」滷好以後,依然開微火保溫,燙口豐腴,到嘴裡就化了,配上酸菜丁,不知不覺飯就扒光。

老闆特選後腿庫,加入不能說的秘方讓爌肉多了點甘甜。
老闆特選後腿庫,加入不能說的秘方讓爌肉多了點甘甜。

拉仔麵跟蛤仔無關 搭黑白切就是正宗台中味

五十年的沛郎麵館,是王嘉平心中第一名的拉仔麵。
五十年的沛郎麵館,是王嘉平心中第一名的拉仔麵。

乍聽中部著名的「拉仔麵」,以為有整碗的「蛤仔」,實際上兩者一點關聯都沒有。王嘉平帶我們來吃這間麵攤,就首推「拉仔麵」。老闆笑說,「拉」其實是台語「搦」(類似「六」的發音),也就是抓麵的動作,把已經炒好的豆菜麵放在大鍋中,客人點單後抓取一份到碟裡,澆上肉燥。

這家麵攤更細膩的是,會先把抓起來的乾麵放進杓中,到正在滾的的淡滷汁裡浸一下,上桌時依然溫熱。東泉辣椒醬是必加,一圈圈拌著清淡的拉仔麵,有一股五香的氣味。

豆菜麵(25元/碗),配上滷鴨蛋(10元/顆)、黑白切(40元/盤)就是道地台中早餐。
豆菜麵(25元/碗),配上滷鴨蛋(10元/顆)、黑白切(40元/盤)就是道地台中早餐。

攤頭上熱氣蒸騰的內臟聲勢浩大,80多歲的阿嬤坐鎮掌杓,奶白色的豬骨湯頭裡有豆腐、福州丸、大腸、生腸等,阿嬤一邊剪腸子,一邊夾大量的酸菜到湯裡增添酸爽。一碗拉仔麵,配上綜合黑白切和豬血湯,就是最正宗的台中味。

80多歲的阿婆依然坐鎮店頭擔任大廚。
80多歲的阿婆依然坐鎮店頭擔任大廚。

從學生到大廚一路死忠 全台首見紅蘿蔔牛肉蛋餅

餡餅大軍一出爐,客人就迫不及待地自己拿紙袋來裝。
餡餅大軍一出爐,客人就迫不及待地自己拿紙袋來裝。

什麼樣的早餐,讓這位大主廚從學生時期忠誠到現在?答案是「三佳早餐」的蔥肉餅。清晨六點開始,一盤盤餡餅大兵蓄勢待發,場外開始醞釀排隊的氣氛。王嘉平每次來,都叮囑要表皮焦一點的,換來老闆娘一個激賞的眼神:「你,識貨!」

爆餡蔥肉餅用的全是三星蔥,市價隨風雨漲跌,老闆娘仍咬牙堅持使用還不漲價。為了避免塞車,早餐店像專業廚房一樣分成餡餅區、燒餅油條區和蛋餅區,各有專人負責。最難得的是堅持自製,每一種都是現撖麵團、現包現做。

牛肉蛋餅(50元/份)加了麻油炒過的紅蘿蔔絲,多了順口的甜味。
牛肉蛋餅(50元/份)加了麻油炒過的紅蘿蔔絲,多了順口的甜味。

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其中獨步全台的就是牛肉餡餅及蛋餅。這裡用的牛肉是肉片而非絞肉,一般餡餅內餡搭配會用洋蔥,但易出水減損麵餅的口感,因此老闆娘選擇紅蘿蔔絲,「紅蘿蔔有天然的甜味,我們加入麻油及芹菜炒掉它的草腥味,連不吃紅蘿蔔的都喜歡。」討厭紅蘿蔔的記者以身驗證,的確只剩下麻油香的甜潤,與醃牛肉、蔥蛋合體,一口滿足。

爆餡的三星蔥是蔥肉餅(17元/份)的靈魂。
爆餡的三星蔥是蔥肉餅(17元/份)的靈魂。
王嘉平
義大利官方組織「Ospitalità Italiana」唯一認證的台籍主廚。旗下餐廳有J-Ping Café、K2小蝸牛、Solo Pasta、 Solo Trattoria等。推廣義大利各區料理與飲食文化不遺餘力。
阿達(新口味)爌肉飯
  • 地址:台中市霧峰區四德路580號
  • 電話:無
  • 營業時間:06:30〜12:00,週日公休
沛郎麵館(無招牌)
  • 地址:台中市自治街183號
  • 電話:04-2372-2550
  • 營業時間:06:20〜14:00,每月第2、4、5週的週日公休
三佳早點(健行店)
  • 地址:台中市北屯區健行路436號
  • 電話:04-2235-5860
  • 營業時間:05:30〜10:00

更新時間|2017.01.20 03:08

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