美食焦點
2016.11.11 11:00

台南午餐吃巧 味鮮豐富

文|林嘉琪    攝影|許維豪

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台南口味的肉臊飯上肥肉要粒粒肥軟,每一小塊肉臊裡的豬皮、豬油都得形狀完整,入口時肥嫰即化、香甜不鹹口。

肉臊腴肥香甜 手工丸彈脆透鮮

怕肥肉的人恐怕會覺得是「嚇死寶寶的又肥又甜」,但味蕾很台南魂的人則會大力護航「就要又肥又甜的味道才能稱為台南style的肉臊。」老字號的福生小吃店的肉臊飯配丸仔湯的吃法相當有在地庶民風格,招牌的肉臊香甜、丸鮮清透,份量巧,味道好,飯還沒吃完,湯先見底,每桌都有客人舉手跟招呼外場的白髮伯仔吳福南說:「加湯。」

福生每日現炒肉臊香氣逼人,炒後要放甕裡熟成,再取出以炭火滷到軟嫰。
福生每日現炒肉臊香氣逼人,炒後要放甕裡熟成,再取出以炭火滷到軟嫰。
福生每日現炒肉臊香氣逼人,炒後要放甕裡熟成,再取出以炭火滷到軟嫰。
福生每日現炒肉臊香氣逼人,炒後要放甕裡熟成,再取出以炭火滷到軟嫰。

福生小吃店的前身是全生小吃店,原本是一夥結拜兄弟共同開店,有人擅長做蝦丸、魚丸,有人肉臊炒得極好,許多現在30幾歲的台南青年,都會記得孩童時曾跟在爸媽坐在老店門口凳子上吃飯配丸湯的情景。

綜合丸湯(30元)裡放的都是手工丸類,吃來彈脆可口,灑韭菜提香氣。
綜合丸湯(30元)裡放的都是手工丸類,吃來彈脆可口,灑韭菜提香氣。

福生後來分了出來,開在海安路邊,剛好從店門口跨過巷口有個人行道,就在紅磚人行道上搭了塑膠棚、撐著陽傘、擺著桌椅,客人點好飯菜甘願坐在馬路邊吃飯,夏天的台南天氣雖熱,偏偏就是趕不走台南人在這裡揮汗吃飯。

肉臊飯賣太好,早上和下午都看得到福生的員工就在店旁翻炒大鍋裡白白胖胖的肥肉角,豬肉逼炒出油後,倒入已炒香的紅蔥頭及醬油翻炒,此時蔥頭和豬肉拌炒噴香,濃郁香味道飄散巷口,叫經的人太煎熬,接著這一大鍋肉臊還要倒入深甕裡經一天熟成,隔天取出用小炭火滷到入味黏嘴。

白天的光線透過棚子灑在煮檯上圓而鮮美的各式丸子上,勾人食慾。福生伯仔說:「中午以前來喝得湯都是早上燙煮魚漿成魚丸的丸子湯,丸子湯賣完改由大骨湯做湯底,內行人喝得出不同滋味。」這裡也賣魚皮湯,魚皮是先薄沾旗魚漿再燙熟,客人點魚皮時再加入丸湯上桌,口感表面略脆魚肉軟嫰,與純魚皮的魚皮湯口感大不相同,在台南各有擁護者。

福生小吃店
  • 地址:台南市中西區海安路一段100號
  • 電話:06-228-2998
  • 營業時間:6:00-19:30,每月不定期休2天,但週末都有營業。

魚焿熱燙 濃甜 35年勾芡功力完美調味

店門口就看得得到現炸土(請造字)魠魚,熱油滾滾把魚肉炸得酥香。
店門口就看得得到現炸土(請造字)魠魚,熱油滾滾把魚肉炸得酥香。

秋老虎發威的10月台南,中午時段高溫飆升,排成長長隊伍的人龍擠在熱烘烘鐵皮騎樓下,有人擦汗,有人抱著的紅貴賓狗一直吐舌哈氣,他們全都得耐性子等著輪到自己點菜。站在煮檯前,媳婦余淑黛正用剪刀快速剪斷剛炸起來還很熱燙的土魠魚,要先剪掉腥味較重的魚皮,再把一條厚厚魚肉剪成三大塊,然後鋪在魚羹上出菜。

土魠魚焿(11月調價為90/大碗)湯汁清透香甜,魚肉厚實,還可指定一半米粉一半麵,一碗雙享受。隱藏版的炸土魠魚皮,但每日限量。
土魠魚焿(11月調價為90/大碗)湯汁清透香甜,魚肉厚實,還可指定一半米粉一半麵,一碗雙享受。隱藏版的炸土魠魚皮,但每日限量。
暖香的滷豆腐(12元/塊)淋上特製辣椒水,鮮爽微辣。
暖香的滷豆腐(12元/塊)淋上特製辣椒水,鮮爽微辣。

控場俐落的余淑黛全家人都要出動,婆婆在她對面把浸了蛋液的土魠魚裹上地瓜粉放入油鍋,熱滾滾的油鍋得接續炸著一大杓一大杓的土魠魚,才足以供應大量點餐,而她的公公鄭四川則是魚焿湯的靈魂人物,他先把扁魚柴魚湯加蔥酥、蒜酥煮滾,然後左手倒入太白粉水勾芡,右手拿著大湯勺在大鍋湯裡繞圈攪拌,他的手臂、手腕的韻動像在跳著禮讚庶民小吃的舞蹈,鄭四川說:「要有一個手勢 ,要攪到什麼程度沒法度用講的。」原來這焿湯美味是因為加入了35年來的料理魂。

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酥香燙口的土魠魚肉泡在焿湯裡,滿是台南式的濃甜味,勾芡均勻的魚焿清透不黏糊,湯汁裡飄浮著柴魚香,這裡除有招牌土魠魚焿,還有碗粿、肉臊飯、還有菜名感覺澎湃、一碗要價120元的魚肚加皮加丸湯,另有受歡迎的滷豆腐,淋上余淑黛每天現調辣椒水,透辣鮮爽,好開胃。另外擅長吃魚的老客人還會點盤隱藏版的炸土魠魚皮,但每日限量,能不能吃到全看運氣。

開元紅燒土魠
  • 地址:台南市北區開元路307號
  • 電話:06-237-3195
  • 營業時間:9:00-19:00,月底不定期休2~3天。

更新時間|2016.12.27 07:55

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