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2019.04.10 04:06

饕客才懂的福岡流握壽司 一入榜就二星的鮨天本

文|李莘于    攝影|李明宜

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在台北一片標榜熟成壽司的聲浪之中,「鮨天本」的出現相當特別。不走江戶前,而是偏向福岡流。唯有真正的老饕,才懂得這其中奧妙。

「江戶前的醋飯僅用鹽、醋,搭配熟成、醃漬過的魚肉,但福岡的醋飯帶點甜,而且喜歡吃當天現殺,新鮮有彈性的白身魚。」店主天本昇吾為我釋疑。

天本師傅的小巧思,握的時候再用手沾一點赤醋(後方玻璃碗)為醋飯增一些風味。
天本師傅的小巧思,握的時候再用手沾一點赤醋(後方玻璃碗)為醋飯增一些風味。

來台第10年,他過去9年都在日本料理名店「高玉」擔任板前長,九州男兒幽默風趣,還說得一口好中文,因此當他決定自立門戶,熟客都追隨,不用媒體宣傳,已成為美食老饕們的祕店。

檜木訂製的不插電冰箱,僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材,「這不是拿來熟成的喔!」天本笑說。
檜木訂製的不插電冰箱,僅以冰塊保冷今日5小時內需使用的食材,「這不是拿來熟成的喔!」天本笑說。

獨立後他決定把重點擺在福岡流的握壽司,吧台前的10個座位,預約已經排到明年一月。

鮨天本僅有吧台十個位子,預約已到明年。
鮨天本僅有吧台十個位子,預約已到明年。

這裡90%的魚貨都來自日本,他每週從福岡、東京各進貨兩次。而越靠近冬天,九州地區的魚鮮益發肥美,像是土魠魚正值甜腴,烤過的表皮有煙燻香氣,而比目魚則是肉厚彈性十足,這些都適合新鮮吃。

同樣都是白身魚,另一款福岡的野生鯛,他則熟成了一週。「因為這種魚要放5天後,才會出現甜度,第二天先撒鹽把水份逼出,到了最後一天包上昆布冷藏。」天本說。當昆布的麩胺酸遇到魚肉的肌苷酸,能夠讓魚肉的鮮甜全數湧現。

金目鯛正值鮮美,加上柚子胡椒更對味。
金目鯛正值鮮美,加上柚子胡椒更對味。

運用昆布香氣的,還有天本的招牌「松前壽司」。

松前壽司屬於關西押壽司的一種,他將食材和醋飯放進一個長方形中間挖空的木製容器中,蓋上木片壓實,像打方向盤一樣邊壓邊轉。成型之後切片,北海道的昆布經過醃漬後,滑嫩化口,配上九州的鯖魚,那股甘甜酸爽,比其他握壽司更令人難忘。

金目鯛握壽司(午間套餐1,500元)
金目鯛握壽司(午間套餐1,500元)
土魠魚握壽司(午間套餐1,500元)
土魠魚握壽司(午間套餐1,500元)
比目魚握壽司(午間套餐1,500元)
比目魚握壽司(午間套餐1,500元)
松前壽司(午間套餐1,500元)
松前壽司(午間套餐1,500元)
星鰻握壽司(午間套餐1,500元)
星鰻握壽司(午間套餐1,500元)
鮪魚大腹握壽司(午間套餐1,500元)
鮪魚大腹握壽司(午間套餐1,500元)
鮪魚赤身握壽司(午間套餐1,500元)
鮪魚赤身握壽司(午間套餐1,500元)
鯛魚握壽司(午間套餐1,500元)
鯛魚握壽司(午間套餐1,500元)
海膽軍艦卷(午間套餐1,500元)
海膽軍艦卷(午間套餐1,500元)
鱈魚白子軍艦卷(午間套餐1,500元)
鱈魚白子軍艦卷(午間套餐1,500元)

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14歲時就立定志向要當廚師,天本連高中也沒念,一畢業就直接進日本料理店工作,「做這一行,修業至少要10年,早點開始才不會浪費時間。」看他捏壽司,像是欣賞藝術,晶瑩圓潤的醋飯頂著如船一般的魚身,新鮮的彈潤與熟成的甘美都在這一小方天地。

鮨天本
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段371號
  • 電話:02-2775-1239
  • 營業時間:週一、週六、週日12:00~14:30,18:00~22:00,週二、週四、週五18:00~22:00,週三公休。
  • 刷卡:可,收10%服務費。
  • 備註:套餐價位請電洽。

更新時間|2019.04.10 10:21

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