【江湖一點訣】烤肉達人傳授魔法「鹽麴」 再柴的肉都變柔軟

說起鹽麴，也許很多台灣人對它感到陌生，但日本人使用鹽麴，已經有300年歷史，江戶時代的日本，家家戶戶都會到麴屋購買麴，自製味噌、醬油和酒。

所謂「麴」，就是將真菌放入蒸煮後的米、麥、豆子之中發酵成的產品。而麴與米、鹽巴、水結合發酵，就成了鹽麴，可用來醃漬海鮮和肉類，方便食物長期保存。

赤門居酒屋的老闆林奇謀赴日考察時，發現鹽麴的妙用，回台灣決定自製，應用在串燒上，可軟化肉質，降低鹹度。他說自己的方法是簡易版，不買麴菌，直接用白飯製作鹽麴，原理一樣，只是利用的，是空氣中的菌。

他先將水溫加熱到68度，以1比5的鹽水比，融化海鹽，「因為鹽能留下好菌，抑制壞菌，而且海鹽的鹹度沒有那麼高。」蒸好的米飯，均勻放入熱水，靜置4到5個小時後，常溫發酵。

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