好酒情報
2016.12.09 10:00

多了這款自製熱紅酒 耶誕餐桌濃情加溫

文|李莘于    攝影|葉琳喬

又到了耶誕時節,餐桌上除了烤雞,絕對不可少的亮點就屬「熱紅酒」了。每年雪花遍野的耶誕節,歐洲的每一個市集、咖啡店,都可見熱紅酒的蹤跡,在法國叫Vin Chaud,德國是Glühwein,英美則稱作Mulled Wine,指的都是這種將廉價無味的紅酒,煮進肉桂、八角、丁香、檸檬、柳橙與大量的糖,充滿香料味的熱飲。

喬艾爾不藏私教授耶誕大餐。
喬艾爾不藏私教授耶誕大餐。

除了應景,其實熱紅酒還能安眠、美肌、防流感。尤其加入了許多香料與水果,營養更加倍。TLC旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人之一的陳義中(Joël喬艾爾)致力於台灣節氣飲食,並開設「Joël Food Lab 喬艾爾味覺體驗室」演繹私廚料理。

對於熱紅酒,他有不同的想法。「歐洲很冷,所以他們的熱紅酒需要非常醇厚,但是身在亞熱帶的台灣,這種調配反而太過燥熱甜膩了。」喬艾爾說。

熱紅酒是耶誕節必備飲品。
熱紅酒是耶誕節必備飲品。

於是他撇去了歐洲慣用的肉桂、八角,選擇有淡雅幽香的桂花,清新木質調的檸檬草,以及日本煎茶作為香料的基底,搭配柑橘系的甜橙、檸檬、葡萄柚,昂揚清爽的香氣不止誘人,還會回甘,亞洲風的熱紅酒反而帶了點茶的滋味。除此之外,他還研發了一款「草本漢方」,加入了甜菊、當歸、川芎、人參鬚與黑白糖,「有點像保力達B的概念。」他笑說。

亞洲風熱紅酒怎麼做

▲柳橙、檸檬、葡萄柚各一顆對半切,檸檬草、桂花、日本煎茶、白糖或紅冰糖隨喜好適量。

在鍋中放入500ml紅酒(便宜平淡的即可), 擠出水果果汁與皮油, 大火煮滾後,轉小火加熱至70℃左右,當鍋面起小泡的微滾狀態即熄火,此時再將香料放入略為攪拌,蓋上鍋蓋燜5分鐘即可。

▲如果無暇備料,可直接買喬艾爾與「小草作」聯名的鍋煮熱紅酒材料包。有「亞洲風味」與「草本漢方」兩款口味。(198元/單包)

Joël Food Lab 喬艾爾味覺體驗室
  • 地址:台北市松山區民生東路五段69巷2-1號2樓
  • 電話:02-3765-3680
  • 時間:11:30~13:30、19:00~21:00,週一公休。
  • 備註:需預約,8人成一桌。Joël Food Lab,12月耶誕大餐菜色,2,100元/人,預約網址:https://goo.gl/5fy1Ay
  • 熱紅酒材料包訂購:https://www.pinkoi.com/product/9cXHeEeW

熱紅酒之外,餐桌上另一不可缺的要角就是烤雞了。你當然可以去好市多或香雞城買現成的,但如果費工一些,自己製作耶誕烤雞搭配當令蔬果,絕對更有氣氛。

最後,喬艾爾不藏私,大方貢獻3道耶誕食譜,給準備好好過耶誕的善男信女們參考,感情加溫、聚會宴客就靠這幾招了。

烤雞最怕皮不脆,喬艾爾告訴我,原來重點在「熟成」,經過冷藏熟成3天的烤雞比較乾爽,烤起來自然香脆。剛做好的熱紅酒也不只能當飲品,喬艾爾再教一招,「如果你有耶誕烤雞,把熱紅酒加入肉汁中再熬煮至濃稠,就是非常棒的烤雞蘸醬。」有了特製熱紅酒與烤雞,你的耶誕大餐已圓滿。

熟成3天的土雞烤得皮酥肉嫩,節令蔬果經過雞汁浸潤,綿軟香甜。
熟成3天的土雞烤得皮酥肉嫩,節令蔬果經過雞汁浸潤,綿軟香甜。

沾醬幫耶誕烤雞大加分

分量:8人份

材料:台灣土雞 1隻

〈 燒烤配料 〉

當季蔬果,如胡蘿蔔、洋蔥、甜菜根、長年菜根、地瓜、柳橙,切塊或剖半

調味熱紅酒 300克

〈 山苦瓜味增沾醬 〉

山苦瓜,取肉 10公克

有機白味噌 100公克

〈 雞油酥拌時蔬 〉

雞油酥 50公克

當季各種種類時蔬

作法:

  1. 將土雞脂肪取下後,置於冰箱風乾熟成3天。
  2. 將土雞脂肪以小火加熱溶出雞油,並將殘存油塊炸酥,取出切碎後,和原先的雞油混合成雞油酥,冷藏備用。
  3. 準備<山苦瓜味噌沾醬>。將山苦瓜及味噌以食物調理機打成滑順泥狀,冷藏備用。
  4. 開始準備烤雞。先將預熱烤箱至190度,接著將雞的頭、翅、爪切下,與所有<燒烤配料>的蔬果在烤盤中混合,並加入清水至烤盤中約1至2公分的深度即可。
  5. 將烤雞放在網架上,放入烤箱中層,下層則放入作法4.,烤至雞皮金黃後將烤箱關火,燜烤15分鐘即可取出烤雞靜置,並將蔬果與燒烤時滴至下層烤盤的肉汁取出備用。
  6. 製作烤雞醬汁。在醬汁鍋裡倒入熱紅酒與肉汁,煮至濃稠即可。
  7. 將烤雞與所有材料、沾醬一起裝盤就大功告成。
這道「烤豬五花」香脆有如化皮燒腩,配上葡萄醬汁與玫瑰粉,層次豐富。
這道「烤豬五花」香脆有如化皮燒腩,配上葡萄醬汁與玫瑰粉,層次豐富。

飄散玫瑰味的脆皮烤豬五花

分量:8人份

材料:

帶皮五花肉 800公克

磨碎的乾燥玫瑰20公克

〈 蜜香葡萄醬汁 〉

蜂蜜 50公克

紅、白葡萄,去梗、籽各300公克

〈 燒烤配料 〉

蘋果、蜜梨切半、去籽各3顆

蓮霧,切半 5顆

洋蔥,切半 1顆

〈 燒烤醃料 〉

八角、丁香、花椒、孜然磨碎 各5公克

豆瓣醬 100公克

紅冰糖,磨碎 40公克

作法:

  1. 將豬五花置於網架上,放入冰箱冷藏熟成2天。接著取出以小刀均勻地刺穿整面表皮即可備用。
  2. 準備〈燒烤醃料〉,將所有材料混合,並避開表皮,塗抹於五花肉的肉面。
  3. 將〈燒烤配料〉放入烤盤,並加入清水至烤盤的1至2公分即可,最後放上準備好的豬五花備用。
  4. 將作法3.蓋上鋁箔紙,放入180度的烤箱加熱45分鐘。接著取下鋁箔紙再加熱15分鐘,待豬皮酥脆即可取出所有材料,另外留下烤盤內的肉汁,放入醬汁鍋濃縮成醬汁備用。
  5. 製作<蜜香葡萄醬汁>,以平底鍋將蜂蜜加熱至焦糖化,放入葡萄翻炒後轉小火熬煮成濃郁的果醬狀。
  6. 將豬肉分切與所有材料一起裝盤,最後撒上玫瑰花粉即可。
灑上花生碎的花生豆腐雪花冰,有濃濃的黑糖與蜂蜜香。
灑上花生碎的花生豆腐雪花冰,有濃濃的黑糖與蜂蜜香。

堅果風味濃郁的耶誕雪花冰淇淋

分量:8人份

材料:

〈 花生豆腐冰淇淋 〉

花生 200公克

豆腐800公克

〈 蜂蜜冰沙 〉

蜂蜜100公克

水100公克

〈 黑糖花生冰沙 〉

黑糖50公克

花生 50公克

水100公克

〈 優格冰沙 〉

希臘優格 100公克

牛奶,濃縮至一半 100公克

作法:

  1. 像做風味冰塊一樣,將所有材料分別打成滑順的濃湯狀,放入冷凍庫1晚。
  2. 取出挖成冰淇淋及冰沙狀即可裝盤。最後撒上花生碎、糖粉與黑糖,就大功告成了。

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更新時間|2016.12.27 08:18

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