好酒情報
2017.01.23 18:36

台產果香威士忌 超速配日式串燒

文|李莘于    攝影|馬景平

台灣是水果王國,當豐碩香甜的果實被釀成酒汁,南投酒廠出品的Omar水果風味桶威士忌,如今已成為一瓶難求的夢幻逸品。

這回我們邀請潘結昌廠長帶來幾支最具代表性的酒款,到人氣居酒屋「鳥丈爐端燒」來場餐酒搭的實驗,微醺的風土之美擺上餐桌,與炭香十足的日式串燒是否佳偶天成?讓我們繼續看下去。

座落在日治時代的老屋,「鳥丈爐端燒」如表演般的開放式燒烤及獨特的地雞料理,吸引許多饕客來嘗鮮。日式料理當然要搭配日本酒,不過,我卻在這兒發現了新亮點,來自台灣菸酒南投酒廠的Omar「雪莉果乾」與「波本花香」兩款威士忌也名列酒單,而且表現相當亮眼。

剛好,甫公布的2016年麥芽狂人大獎(MMA),南投酒廠的Omar原酒系列再下一城,在「日常飲用酒」的類別中,一連奪得「首獎」「最佳雪莉桶威士忌」「最佳自然風味桶」。既然如此,我們直接請南投酒廠潘結昌廠長拎來眾多秘密武器,從水果酒到威士忌一字排開,與鳥丈的菜色一起排列組合玩配對。

烈燄烤雞遇黑后桶威士忌 變身小清新

師傅以傳統稻草燒(藁焼き)方式點燃稻草,一鼓作氣地將稻草香氣燒上雞肉表面。
師傅以傳統稻草燒(藁焼き)方式點燃稻草,一鼓作氣地將稻草香氣燒上雞肉表面。
「稻草燒雞腿」(380元/份)選用以香草、漢方藥草飼育的台南香草雞,肉質鮮嫩,可蘸柚子胡椒醬更添清爽。
「稻草燒雞腿」(380元/份)選用以香草、漢方藥草飼育的台南香草雞,肉質鮮嫩,可蘸柚子胡椒醬更添清爽。
招牌的「三日皮」「手羽先串」等各式串燒,都可與花香輕盈的「Omar原桶強度波本桶威士忌」搭配。(3,400元/瓶)
招牌的「三日皮」「手羽先串」等各式串燒,都可與花香輕盈的「Omar原桶強度波本桶威士忌」搭配。(3,400元/瓶)
「Omar葡萄酒桶威士忌」風味醇厚,深紫色酒液宛如葡萄酒。(4,200元/瓶)
「Omar葡萄酒桶威士忌」風味醇厚,深紫色酒液宛如葡萄酒。(4,200元/瓶)

鳥丈的招牌「稻草燒雞腿」,先用鼠尾草、迷迭香及羅勒醃漬去骨雞腿,在烤台上燃起稻草,烈焰中的雞腿被灼上一層炭香。像這種帶著焦感、煙燻濃厚的菜色,潘結昌拿出黑后葡萄酒桶威士忌原酒來與之抗衡。深紫酒色在威士忌中實屬稀奇,風味亦多了葡萄皮梗的青澀及化應子的酸甜生津。「葡萄酒桶的厚實感恰能與直火炭烤其抗衡,而帶有紅酒風格的威士忌也能把炭帶來的苦味修飾,焦味轉為清香。」潘結昌說。

風味桶威士忌是吸取水果的風味,而去年一上市就秒殺的「樽藏梅酒」則是果實酒多了威士忌酒桶的香氣,潘結昌喜歡把它丟冷藏冰透,酒液會帶點黏稠可嚼的口感。潘結昌拿來搭配鳥丈的函館魷魚絲天婦羅,魷魚絲酥脆有嚼勁,非常下酒。「魷魚既香又鮮,胡椒味加上炸物的油脂,與醇厚又帶酸味的梅酒很合。」

雪莉桶配醬香 波本桶配鹽味

「雞肉丸子」(70元/串)是用使用高品質的御鳳雞,混合軟骨、雞皮等部位絞製而成,口味眾多。可搭有果乾甜韻的「Omar原桶強度雪莉桶威士忌」(3,400元/瓶)。
「雞肉丸子」(70元/串)是用使用高品質的御鳳雞,混合軟骨、雞皮等部位絞製而成,口味眾多。可搭有果乾甜韻的「Omar原桶強度雪莉桶威士忌」(3,400元/瓶)。

日式居酒屋裡,一定有各家招牌的月見丸子,鳥丈也不例外。將雞腿、雞皮、七里香、軟骨等打碎製成丸子,浸置燒鳥醬後再蘸取紅土雞蛋的蛋黃與醬汁。肉丸綿中帶脆,加蛋汁後更添滑順。「類似這類醬香濃郁的食物,與雪莉桶威士忌中的果乾、話梅、黑巧克力的韻味相合。」潘結昌說。他再搭配韓式肉丸,雪莉桶依然能征服甜辣醬,不過到了紫蘇梅這種清爽的口味,甜香的荔枝酒就得上場。

三日皮(70元/串)、鹽烤雞胸串、手羽先串、三星蔥雞腿串(各100元/串),與韭菜起士豬肉捲串、紫蘇豬肉捲串、番茄豬肉捲串、山藥豬肉捲串(各70元/串)拼成拼盤。花香輕盈的「Omar原桶強度波本桶威士忌」(3,400元/瓶)與鹽烤是絕配。
三日皮(70元/串)、鹽烤雞胸串、手羽先串、三星蔥雞腿串(各100元/串),與韭菜起士豬肉捲串、紫蘇豬肉捲串、番茄豬肉捲串、山藥豬肉捲串(各70元/串)拼成拼盤。花香輕盈的「Omar原桶強度波本桶威士忌」(3,400元/瓶)與鹽烤是絕配。
「烤魚一夜干」(時價)肉質細膩鹹香,與梅子桶、波本桶的風味可互相提昇。
「烤魚一夜干」(時價)肉質細膩鹹香,與梅子桶、波本桶的風味可互相提昇。
「Omar梅子風味桶威士忌」(4,200元/瓶)有著細緻優雅的梅果氣息。
「Omar梅子風味桶威士忌」(4,200元/瓶)有著細緻優雅的梅果氣息。
日式爐端燒的特點就是從吧台以槳送餐,潘廠長初次體驗。
日式爐端燒的特點就是從吧台以槳送餐,潘廠長初次體驗。

烤一夜干經過濃縮、絲絲入味的鹹香,潘結昌認為波本桶與梅子桶威士忌中的木質香剛好能對應炭烤的味道。而這兩款帶有飄揚花香的酒款,同時提昇了魚的鮮甜。

同樣被波本桶提昇的還有鹽烤型的串燒,尤其是帶皮的雞翅,甚至有回頭加分的效果。「雞翅的油脂,能讓波本裡的木頭味變得柔和,酒變得更好喝!」潘結昌驚喜地說。不過若是加了水果或香草調味的串燒,最佳伴侶就是香噴噴的荔枝酒了。而肉味更深沈的豬肉串燒或是蒲燒、照燒類,梅酒是解藥。

「青蔥雞肉丸鍋」(380元/2人份)湯頭有蔬菜甜,滋味淡雅,能把波本桶威士忌的風格變得更鮮明。
「青蔥雞肉丸鍋」(380元/2人份)湯頭有蔬菜甜,滋味淡雅,能把波本桶威士忌的風格變得更鮮明。
「蒲燒鰻釜飯」(380元/份)除了直接吃,也可添入隨附的蔥花、山葵,攪拌後倒入高湯做成茶泡飯。
「蒲燒鰻釜飯」(380元/份)除了直接吃,也可添入隨附的蔥花、山葵,攪拌後倒入高湯做成茶泡飯。
「荔枝酒」(200元/瓶)是結合浸漬、發酵兩種手法,把新鮮荔枝的口感與香氣一同釀製出來,香甜不膩口。
「荔枝酒」(200元/瓶)是結合浸漬、發酵兩種手法,把新鮮荔枝的口感與香氣一同釀製出來,香甜不膩口。

來到湯類,又是一道難題。我曾經在喝台菜的雞湯時,啜了一口威士忌,意外發現湯的熱度竟然化解了威士忌的辣,只保留了其甘醇暖暖的入喉。然這次的鍋物是柴魚、昆布的日式清湯,加入大量的青蔥、白菜下鍋熬煮。

潘結昌發現,這種風味清雅的湯頭,仍是波本桶威士忌勝出。「配了湯以後,波本桶的香草甜與花香整個被引出來,木頭味竟也與白菜碰出更新鮮爽口的味道,威士忌變得更活潑了。」

令人驚喜的還有梅酒與荔枝酒,這種甜味較重的水果酒,因為水果特有的清新,居然也能搭湯!試過一輪發現,如果想要在日式居酒屋打通關,樽藏梅酒會是不二酒選。只不過,等今年8月再來搶購吧!

鳥丈爐端燒
  • 地址:台北市中正區忠孝東路二段134巷18號
  • 電話: 02-2395-2522
  • 營業時間: 11:00~14:30、18:00~23:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。 

更新時間|2017.01.23 18:38

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