好酒情報
2017.02.08 10:00

大人系甜蜜 烈酒與巧克力的完美配搭

文|李莘于    攝影|李明宜

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烈酒與巧克力,是口舌之間最性感的存在。芳醇、柔滑,不那麼單純的甜膩,有時苦得你皺眉,有時又嗆得你流淚,但慢慢的,湧上糖蜜香。最妥貼的戀情滋味,也許正是如此,辣在口裡,熱在心底,纏繞的餘韻卻綿長。

大多數的人走進「畬室」,是為了巧克力,我今天則是為酒而來。店主鄭畬軒不但是巧克力高手,也醉心於烈酒。甜點櫃的後方,大剌剌擺了20支烈酒,你可以選取單杯來搭配。

當大部分的甜點店都以咖啡、茶為佐餐伴侶,鄭畬軒大膽為烈酒與巧克力牽起姻緣。「以輕重來說,巧克力的味道濃郁厚重,沉在下頭,而烈酒的香氣則是往上蒸散,輕飄飄的,因此你可以像樂曲的布局一樣去安排味道的表現。」鄭畬軒說。

店主鄭畬軒憑著自學巧克力,如今已獲世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)一銀一銅的亮眼成績。
店主鄭畬軒憑著自學巧克力,如今已獲世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)一銀一銅的亮眼成績。
「畬室」甜點櫃後方有近20種烈酒,都可點單杯來與甜點、巧克力搭配。
「畬室」甜點櫃後方有近20種烈酒,都可點單杯來與甜點、巧克力搭配。

鄭畬軒第一次感受巧克力與烈酒之間的搭配魔法,啟蒙自巧克力大師Robert Linxe。「他受訪時曾說,在做甘納許時,加入一瓶蓋的蘭姆酒。結果風味截然不同!」烈酒裡經過發酵、蒸餾再陳放後的芳香分子,各種細緻又複雜的味道,不是水果、香草等食材可比擬。這句話烙印在鄭畬軒的腦海裡,因此他在做巧克力時,經常加入烈酒的元素來豐富甜點的層次。

好比他得到世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)銅獎的「雪莉桂圓」,使用了嘉義中埔的柴燒桂圓,濃重的煙燻及果味香甜,他在巴布亞新幾內亞的黑巧克力也嘗到了,將這兩者綜合時,他想再多一些上揚的氣息,於是又加入了噶瑪蘭雪莉桶威士忌,這一款充滿台灣風土氣息的巧克力,果然令國際評審驚豔。

有竹薑及百香果香的巧克力蛋糕「百香」與「馬莎朵義式白蘭地」最能搭配(前,180元/份,後,270元/杯,20ml)。
有竹薑及百香果香的巧克力蛋糕「百香」與「馬莎朵義式白蘭地」最能搭配(前,180元/份,後,270元/杯,20ml)。

又如另一款甜點「百香」,他營造了5種層次,最底層是榛果巧克力脆片,再一層是法式黑巧克力海綿蛋糕,另一層是加了台灣竹薑與義大利渣釀白蘭地(Grappa)的巧克力甘納許,竹薑的香氣一點也不辣口,清新且柔和,最後一層則是百香果巧克力慕斯。

「過去要找到與百香果風味的酒,幾乎只剩利口酒,但這款義式白蘭地卻有熱帶水果的香氣。」鄭畬軒說。帶有葡萄皮梗澀感的義式渣釀白蘭地,奔放的水果香,用來搭配百香果夾餡的巧克力蛋糕,可提升甜點層次。

獲得巧克力大賽銀牌的原味巧克力「畬」及有龍眼蜜香的「四季之蜜」以「法國卡慕雷島干邑」最能駕馭(前,皆為85元/顆、後,470元/杯,20ml)。
獲得巧克力大賽銀牌的原味巧克力「畬」及有龍眼蜜香的「四季之蜜」以「法國卡慕雷島干邑」最能駕馭(前,皆為85元/顆、後,470元/杯,20ml)。

而眾烈酒之中,他認為和巧克力最搭配的,就是干邑白蘭地。「只要巧克力的品質好,即使是甜份較高的牛奶巧克力、白巧克力,干邑都能駕馭。」

用葡萄釀造、經過桶陳的干邑白蘭地,與巧克力有些共同特質,木質的煙燻、香草的甜香,水果迸發的焦糖感,融在口裡柔順又甜美。而這款法國卡慕雷島干邑,來自法國西海岸外小島的ILE DE RE ,從葡萄到桶陳都在這個海島上,微微的海風鹹味中帶著胡椒的特殊風格,在口中做出精緻的結尾。

他拿這支白蘭地來搭配自己最得意的巧克力「畬」,「原味巧克力是最難的,全靠風味設計。」這款原味巧克力結合3種風味不同的巧克力,馬達加斯加島的水果酸、牛奶巧克力的焦糖甜、多明尼加的木質、可可香,正好能展現干邑的百搭面貌。

加了泥煤味威士忌與櫻桃白蘭地的「Shibusa」巧克力蛋糕正好與「噶瑪蘭Vinho葡萄酒桶單一麥芽威士忌原酒」渾厚的風格相合。(前,210元/份、後,400元/杯,20ml)
加了泥煤味威士忌與櫻桃白蘭地的「Shibusa」巧克力蛋糕正好與「噶瑪蘭Vinho葡萄酒桶單一麥芽威士忌原酒」渾厚的風格相合。(前,210元/份、後,400元/杯,20ml)

而噶瑪蘭賣到缺貨的「Vinho葡萄酒桶」威士忌原酒,充滿深色水果、木質香料的渾厚感,則與另一款深邃的黑巧克力蛋糕「Shibusa」最合拍。這款巧克力蛋糕原料涵蓋三支風味截然不同的產地黑巧克力,並加入法國櫻桃白蘭地製造酸甜,以及蘇格蘭斯凱島( Isle of Skye )的Talisker威士忌提供了深厚的背景。

下次來,別點茶,試試烈酒與巧克力甜點的乾柴烈火吧!

「畬室」空間不大,但美味的巧克力已讓許多國內外旅客慕名而來。
「畬室」空間不大,但美味的巧克力已讓許多國內外旅客慕名而來。
畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號
  • 電話:02-2701-0792
  • 營業時間:12:00~20:00,週三公休。
  • 刷卡:可。

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更新時間|2017.02.17 08:01

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