【江湖一點訣】蛋糕要無油健康 關鍵原來是這些!

文|呂明潔    攝影|董孟航

以無油蛋糕在高雄打響名號的「品銘」,第二代老闆吳紹玄從小在麵包廠長大,讀的是西點烘焙,但連他都坦言,無油蛋糕很難搞!研發將近2年,才做出穩定品質,採訪走進他的廚房,發現無油蛋糕每個步驟都很重要,環環相扣才能烤出美味。

原本是2百坪糕餅代工廠的「品銘」,因被毒油風暴波及,第二代吳紹玄接班後,轉型做無油蛋糕。不過,蛋糕要無油,並非單純不加油而已,走進吳紹玄的廚房,氣溫計、溫度計缺一不可,他強調,關鍵除了溫度,還是溫度。

瞄一眼牆上氣溫計,吳紹玄說,像今天的氣溫23.5度,蛋黃糊(即蛋黃加鮮奶加麵粉)就要加熱到32度,得依當天氣溫調整溫度,「天冷就加熱一點,但太熱的話,蛋糕口感會太蓬鬆,太冷又太紮實。」無油蛋糕怕冷也怕熱,稍一閃失都不行。

「蛋白打發後是25度,與蛋黃糊混合後,溫度會均衡在28到30度。」吳紹玄做蛋糕彷彿化學實驗,這數值是經過1年多瘋狂試驗後,得出的結論。負責在外場烘烤蛋糕的哥哥吳泓毅回憶,「過程很痛苦,每天都丟2、3籃雞蛋,而且每次做只能改1個變因,才會知道哪裡出問題,只能一直重做。」

研發半年後,蛋糕店開了,吳泓毅笑說,其實那時候是硬著頭皮上,「可以吃但沒到很好吃,口感很紮實,丟狗狗會叫的。」後來他們才發現,烘烤方式也是關鍵。

吳紹玄知道,無油蛋糕一定要用半蒸的方式烘烤,否則口感太乾,會讓人食不下嚥。一開始他將水盤放置烤盤下,結果口感上軟下乾,吳泓毅心虛地說:「客人還說你們好厲害喔!為什麼有兩種口感?哈哈。」

原本一爐可烤兩盤蛋糕的烤箱,吳紹玄後來將其中一盤改為水盤,雖然犧牲蛋糕盤數,卻換來軟綿口感,也因此穩定品質。原以為難搞的無油蛋糕終於搞定,結果他又補充:「只要蛋糕改變口味,所有設定都要重來。」

研發新口味,吳紹玄向來不惜成本。廚房裡我們一會兒看到有「巧克力界LV」之稱的法國法芙娜巧克力,另一頭又看到一公斤要價1萬多元的馬達加斯加香草莢,連乳酪絲都是吳紹玄買回整塊的紐西蘭乳酪,親自剉籤。

尤其是海老櫻花蝦口味,靈感其實來自哥哥吳泓毅,原本吳紹玄不想研發,「因為這口味很費工,價格一定偏高,但我哥喜歡吃海鮮,他很堅持。」東港櫻花蝦得先低溫烘烤2小時,烤出香氣,價錢也從2年前1斤900元,漲到1500元。中間夾餡有海苔、蚵仔寮漁港的花枝丁,表層是脆口的杏仁角,成本太高又不敢漲價,這口味只限周末販售,而且一天只烤一盤。

每次研發新口味,吳紹玄都給自己很大壓力,還曾因為太過勞累,免疫力失調,得了帶狀皰疹。聽他語氣雖帶點哀怨,但感覺得出他樂在其中,一提到現正研發中的草莓口味,興奮掩不住,「我用的草莓,跟北海道六花亭的草莓巧克力是一樣的喔!」只要蛋糕好,成本和疲憊,都先閃一邊。

更新時間|2017.02.15 11:01

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