美食焦點
2017.02.28 03:00

太犯規!一次大啖夢幻和牛6部位精華燒肉

文|楊欣樺    攝影|葉琳喬

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既然有頂級燒肉食材,當然也有與之相稱的燒肉管家桌邊服務。
既然有頂級燒肉食材,當然也有與之相稱的燒肉管家桌邊服務。

最近在台北美食圈紅翻天的「樂軒和牛專門店」,走紅的原因很簡單,懂肉的老闆Ryan不但找來澳洲AACO牧場9+等級的神戶種純血黑毛和牛,還端出一次可以吃到「牛舌」「板腱」「沙朗」「菲力」「橫隔膜」「去骨牛小排」6款部位的「夢幻牛一頭」燒肉拼盤,害我口水都快滴下來,只能說這家燒肉實在太犯規了!

入口存放澳洲神戶種純血黑毛和牛的大尺寸冷藏櫃相當吸睛。
入口存放澳洲神戶種純血黑毛和牛的大尺寸冷藏櫃相當吸睛。

在台中以頂級器具、肉質聞名的「樂軒」,去年11月揮軍北上開出「樂軒和牛專門店」,走的同樣是超高檔燒肉路線,牛肉是來自澳洲AACO牧場9+等級的神戶種純血黑毛和牛,全程冷藏,不經冷凍。

一進店就能看到存放各款牛肉的大型冷藏櫃,走近一看,美麗油花瞬間撩起我的食欲。老闆張維軒(Ryan)說:「冷藏或冷凍,對肉質絕對有很大影響,冷藏由於不需解凍,烤的時候肉品受熱均勻,肉質夠鮮,表現自然好。」

「夢幻牛一頭盛合」以牛形木質托盤秀出「牛舌」「板腱」「沙朗」「菲力」「橫隔膜」「去骨牛小排」6款部位。(5,800元/兩人份套餐)
「夢幻牛一頭盛合」以牛形木質托盤秀出「牛舌」「板腱」「沙朗」「菲力」「橫隔膜」「去骨牛小排」6款部位。(5,800元/兩人份套餐)
「牛舌」嚼勁佳,彈性極好。(5,800元兩人份套餐菜色)
「牛舌」嚼勁佳,彈性極好。(5,800元兩人份套餐菜色)
「伊比利豬梅花」潤澤濃郁且不膩。(780元/份)
「伊比利豬梅花」潤澤濃郁且不膩。(780元/份)

台北店獨有的「夢幻牛一頭盛合」,是在牛形木質托盤擺上「牛舌」「板腱」「沙朗」「菲力」「橫隔膜」「去骨牛小排」6款部位。Ryan說,這6個部位是精選中的精選。燒肉必點的牛舌講究地只取整條牛舌40%的後段部位,還要去除舌苔、手工細切,費工處理後才能放上烤台。

主廚使用「有次」刀具現切冷藏牛舌。
主廚使用「有次」刀具現切冷藏牛舌。
老闆張維軒(Ryan)對肉品、食材水準要求甚高。
老闆張維軒(Ryan)對肉品、食材水準要求甚高。

我跟著老闆走入廚房,主廚正在裡頭處理牛舌,手上用的是老闆專程跑到東京築地市場購回的「有次」料理刀。主廚說,有次的刀具鋒利度、持久度、耐磨性極佳,切起來很順手。只是它以白鋼鍛造而成,保養不易,非常容易生鏽,每天都得上橄欖油保養。

採用日本新光堂銅爐、備長炭炙烤出的「板腱」,色澤油亮,口感柔軟。(5,800元兩人份套餐菜色)
採用日本新光堂銅爐、備長炭炙烤出的「板腱」,色澤油亮,口感柔軟。(5,800元兩人份套餐菜色)

夢幻牛一頭拼盤的6款部位,全數豪邁厚切成2公分,Ryan堅持此厚度最完美,「上下0.5公分烤熟,保留中間微生,口感就像在吃牛排。」這6款中,他認為最有驚喜的是「菲力」,「澳洲神戶種純血黑毛和牛的菲力,不失菲力的軟嫩特質,但烤過油脂豐美細緻,很有自己的個性。」

燒肉管家捧著的秀肉盤上,是店內當日提供的牛肉部位,點餐完會直接送廚房現切。
燒肉管家捧著的秀肉盤上,是店內當日提供的牛肉部位,點餐完會直接送廚房現切。
越光米炒製的「和牛炒飯」粒粒分明,不油膩,能收服澱粉控的心。(5,800元兩人份套餐菜色)
越光米炒製的「和牛炒飯」粒粒分明,不油膩,能收服澱粉控的心。(5,800元兩人份套餐菜色)
這裡除了頂級牛肉,也有肉質飽滿鮮甜的「波士頓龍蝦」可選。(1,980元/份)
這裡除了頂級牛肉,也有肉質飽滿鮮甜的「波士頓龍蝦」可選。(1,980元/份)
點綴菊花瓣的美型甜點「豆漿豆腐佐官燕」,用有機豆漿與葛粉製成豆腐,軟Q有彈性。(5,800元兩人份套餐甜點)
點綴菊花瓣的美型甜點「豆漿豆腐佐官燕」,用有機豆漿與葛粉製成豆腐,軟Q有彈性。(5,800元兩人份套餐甜點)

來這裡,不用擔心手拙摧殘了頂級牛肉, 有燒肉管家提供桌邊代烤服務, 只見管家熟練地在日本新光堂銅爐裡堆疊好備長炭,直火炙烤不久,迷人油香就竄進鼻尖,夾起一塊肉,果然入口即化,油潤不膩,牛舌、橫隔膜特有嚼勁。

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還不過癮的話,管家雙手捧到面前的「秀肉盤」,是食欲的完美救贖,當日供應的牛肉部位攤開在盤上一目瞭然,欽點後直接將肉送進廚房現切再端出炙烤,爽快嗑肉盛宴再來一Round吧!

樂軒和牛專門店
  • 地址:台北市大安區仁愛路四段91巷9號
  • 電話:02-2731-2233
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~22:00
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.02.22 03:55

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