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2017.03.31 03:58

【網購紅店番外篇】香帥和Lady M比一比 秒懂千層蛋糕神祕面紗

文|王筱君    攝影|鄒保祥

號稱甜點界LV的Lady M,掀起全台千層蛋糕風潮,事實上,比起重奶油的法式千層蛋糕,台灣已先流行一輪德式千層蛋糕,包括香帥蛋糕、Amo阿默蛋糕都有販售相關產品。究竟不同「國籍」的千層蛋糕在製程與口感上有何差異?香帥蛋糕第二代王韋驊替讀者揭開神祕面紗。

走進香帥蛋糕汐止總部4樓工廠,王志德的長子王韋文站在超大烤箱前,心無旁鶩地趕製千層蛋糕,父親王志德和弟弟王韋驊都不敢輕易出聲打擾,只因德式千層蛋糕工序繁複、失敗率高,層層疊疊至少要有13層蛋糕體,一旦失敗,只能全部打掉重練、沒得救。

講究烘烤功力的德式千層蛋糕,得層層堆疊至少13層。
講究烘烤功力的德式千層蛋糕,得層層堆疊至少13層。

「德式千層以蛋糕體為主,不加入鮮奶油,全賴師傅的烘烤功力做出層次感!」畢業自東京製菓專門學校的王韋驊解釋,哥哥每烤一批德式千層至少費時4小時,拌入奶油、蛋黃的麵糊得靠手工均勻倒入烤盤,推入烤箱烘烤成型後,再重新鋪排一層麵糊,重複此工序至少13次。

反觀近期爆紅的Lady M則屬法式千層,堆疊20層手工薄餅,餅皮間塗抹清爽奶油,王韋驊表示,台灣環境溫度高、濕氣重,是製作法式千層蛋糕者的最大考驗,且賞味期短,不如德式千層耐放,即使冷凍退冰亦不影響口感。

蛋糕體表層的不規則紋路,證明是純手工製作。
蛋糕體表層的不規則紋路,證明是純手工製作。

但靠著「經典芋泥卷」起家的香帥蛋糕,為何也要兼做千層蛋糕搶市?王志德坦言:「我們的芋泥卷是農產鮮品,不添加防腐劑,保存期限只有4天,但如果原料是品質安定的奶油,因奶油本身多少有添加防腐劑,可拉長保鮮期…」

相較於1.1公斤的經典芋泥卷,光芋泥餡就佔800公克,德式千層蛋糕的含油量相當驚人,王志德透露9成是奶油、1成是麵粉和蛋,「幾乎都靠油做的,吃起來真的很香,而且奶油本身很穩定,有利於營業販售,惟站在健康角度,確實不適合吃太多。」

有感於現代人的飲食總是攝取過多精製、加工食品,30年來,王志德堅持主推鮮品為主的芋泥卷、紅豆卷,因無法囤貨,每日可生產販售量有限,每逢母親節、父親節等糕餅熱銷檔期,看到同業3個月前就能加班生產、囤貨,王志德聳聳肩笑說:「難怪我搞了這麼多年,才賺到這麼一點錢!」

紅豆卷內餡使用萬丹紅豆,熬煮紅豆餡需持續攪拌逾2小時,十分費工。(190元/400公克)
紅豆卷內餡使用萬丹紅豆,熬煮紅豆餡需持續攪拌逾2小時,十分費工。(190元/400公克)
香帥蛋糕招牌產品芋泥卷屬於鮮品蛋糕,保存期僅4天。
香帥蛋糕招牌產品芋泥卷屬於鮮品蛋糕,保存期僅4天。
近期爆紅的Lady M蛋糕屬於重鮮奶油的法式千層蛋糕。(翻攝Lady M臉書粉絲團)
近期爆紅的Lady M蛋糕屬於重鮮奶油的法式千層蛋糕。(翻攝Lady M臉書粉絲團)

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