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2017.04.02 09:00

我的老天鵝啊 這霜淇淋是天鵝!

文|李莘于    攝影|李明宜

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霜淇淋再進化,台南「屏息甜點工坊」的天鵝霜淇淋引起話題。
霜淇淋再進化,台南「屏息甜點工坊」的天鵝霜淇淋引起話題。

不知什麼時候,霜淇淋變成一種台南名產,炎炎夏日,在古意的街區走逛,非得手拿一支才叫潮。但我這次不跟人群排隊,離開賣冰一級戰區,尋得一隻花枝招展的黑天鵝,芭蕾女伶般,嬌豔的玫瑰如后冠,紫紅色的飽滿身軀,貪婪一舔,竟不消半分鐘就要融化,我的老天鵝啊~只能說純天然的果然不持久!

每到假日就會被臉友在台南的貼文洗版,身為偽台南女兒的我,總是感覺有點羞赧,怎麼故鄉美食都慢人家一步知道。事實上,府城的甜點一再進化,尤以霜淇淋的成長為奇葩。老饕友人傳來照片訊息,一隻黑天鵝泡芙殼鑲在霜淇淋上,實在太趣味!

「這是一位很用心的老闆,可惜人比較低調,重新開幕,可去試試。」聽朋友這麼說,於是,我就來到了遠離台南美食人潮的東區,造訪這家開在文化中心附近的「屏息甜點工坊」。

「屏息甜點工坊」每逢週五、六、日都有限定口味霜淇淋。
「屏息甜點工坊」每逢週五、六、日都有限定口味霜淇淋。
黑天鵝霜淇淋,用黑醋栗及屏東有機玫瑰製成,如芭蕾女伶般華麗。(120元/支)
黑天鵝霜淇淋,用黑醋栗及屏東有機玫瑰製成,如芭蕾女伶般華麗。(120元/支)
老闆Oliver原為甜點主廚,來到台南後以霜淇淋初試身手。
老闆Oliver原為甜點主廚,來到台南後以霜淇淋初試身手。

老闆兼主廚Oliver長得像漫畫裡可愛的大蕃薯,過去曾在台北的知名奧地利甜點店及ABU餐廳擔任甜點主廚,後來跑到台南來,最初收起烘焙身手,只在朋友的餐廳裡賣霜淇淋,但他又手癢,不想只做一般的霜淇淋,於是辣椒巧克力、帕馬森火腿密瓜、紅豆薑味霜淇淋紛紛出現。「因為我做甜點出身,所以我都是用做甜點的想法來做冰淇淋的口味設計。」Oliver笑說。

店裡的人氣商品「米香薑餅」就是這麼來的。「顧客很多都是女生,冰太寒,但如果直接加薑汁到霜淇淋裡大家不見得喜歡,於是我就用爆米香與薑做成薑餅,附在紅豆霜淇淋上。」米香薑餅香脆,一吃喉頭就有熱烘烘的感覺,詢問度超高。

他的「香料焦糖餅」原本也沒打算賣,只是不想用市售的餅乾杯,於是自己煮焦糖,加入八角、肉桂做成餅乾杯,那香氣與水果及巧克力類的冰淇淋超搭!甚至有顧客想單買餅乾杯回去,於是他的烘焙訂單越來越多,後來乾脆從善如流,開了這家甜點店。

「松子檸檬塔」有3種不同檸檬的香氣。(150元/份)
「松子檸檬塔」有3種不同檸檬的香氣。(150元/份)
「威士忌巧克力塔」層次多重,帶點花香的蜂蜜氣息。(180元/份)
「威士忌巧克力塔」層次多重,帶點花香的蜂蜜氣息。(180元/份)
「威士忌巧克力塔」使用曼特寧咖啡豆與波本威士忌增加層次。
「威士忌巧克力塔」使用曼特寧咖啡豆與波本威士忌增加層次。
「波特藍莓塔」(150元/份)
「波特藍莓塔」(150元/份)
馬卡龍有四種口味,純天然不甜膩。(60元/顆)
馬卡龍有四種口味,純天然不甜膩。(60元/顆)
「米香薑餅」暖甜香脆、薑氣十足。(120元/包)
「米香薑餅」暖甜香脆、薑氣十足。(120元/包)
「屏息甜點工坊」位於台南文化中心附近,台糖長榮酒店正後方。
「屏息甜點工坊」位於台南文化中心附近,台糖長榮酒店正後方。

跟當今主廚們一樣,Oliver喜歡到處找台灣在地食材加進甜點中。「檸檬塔」長相特殊,塔皮上有一圈圈的螺旋。「這是Thomas Keller的盤飾甜點松子檸檬塔的啟發,我沿用這個配方再做變化。」

使用大量的松子製作塔皮,以綠萊姆為內餡,上方的螺旋是加了蜂蜜的馬斯卡彭乳酪鮮奶油,再把黃檸檬皮汆燙後糖漬,與削下的萊姆皮及梅爾檸檬皮放在奶油上做提味。馬斯卡彭乳酪鮮奶油的輕柔平衡了檸檬明亮的酸甜,香酥化口的塔皮、滑順的內餡與盤上的鹽之花搭配更出色,其中更隱約有柚子的清香。「這是來自屏東大武山的梅爾檸檬,是橘子和檸檬配種而成,帶點花香調是它的特色。」Oliver說。

「威士忌巧克力塔」像一面精美的古董鏡,咖啡奶油霜圍著完美的巧克力鏡面,中層是使用自製皮耶蒙特(Piemonte)榛果醬與巧克力做成的幕斯,還加入了些許東山野花蜜,甜香飽滿。塔皮上層的杏仁蛋糕刷上一層「Evan Williams」波本威士忌,帶點蜜香正巧能與野花蜜呼應。巧克力塔殼則是用上「屏東咖啡」出的Criollo可可,「它在味蕾上給人雲霄飛車的感覺。」Oliver笑說。「燻香、香料以及鮮明的水果酸,尾韻有紅酒味。」

每週只賣3天的霜淇淋,這天剛好輪到黑醋栗玫瑰天鵝出場,「老闆的水果霜淇淋我覺得是台南最強,吃完一支你完全不覺得膩,但因為很天然,融化超快!」一位來買霜淇淋的常客笑說。

因為堅持不加任何霜淇淋粉,他用台南在地「虎山鮮奶」與當季食材搭配,薄荷巧克力霜淇淋就用真正的薄荷葉、荔枝是一顆顆現剝的黑葉荔枝,這支黑天鵝,他買來屏東有機玫瑰花瓣自製玫瑰花醬,與黑醋栗一起製作,口味酸爽多汁。

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「在我店裡沒有半成品。」 Oliver 誠懇的信念,全寫在這支霜淇淋裡了。

Silence 屏息甜點工坊(文化中心門市)
  • 地址:台南市東區中華東路三段336巷43弄6號
  • 電話:06-290-4775
  • 營業時間:12:00~20:00,週五、六、日供應霜淇淋。

更新時間|2017.03.31 11:53

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