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米其林星級握壽司 來自東京壽司大將佐藤博之的紅色祕密

佐藤博之用右手撥起一口量的赤酢醋飯,紅橘色的米飯就在他右手的食指、中指和無名指的第一、二節關節處快速地來回滾動,並用大姆指撥、滾及捏形飯團,以俐落、富節奏的手技控制醋飯米粒之間的最佳空氣含量,接著蓋上生魚,用食指彈點決定生魚和醋飯的貼合程度,收尾再以食指和中指塑形握壽司。
整個過程不過幾秒鐘,佐藤博之就把指間的藝術品送來,我直接用手指拿起,整貫入口,食材在嘴裡勻化,全面啓動由味蕾到大腦的愉悅模式。
在佐藤博之的握壽司裡,當赤酢醋飯與生魚滑入口中交纏,醋飯會全力襯顯海鮮的神色,海潮鮮味會環抱味蕾,但深夜此刻,距離這場米其林星級握壽司餐會已經過了12小時,我味覺記憶的卻是醋飯米粒的濃郁彈潤-那捲裹在海苔、魚生裡的赤酢醋飯餘韻勾人、極其繾綣,讓人聯想到唐朝詩人元稹描繪「留連時有限,繾綣意難終」的意境。
難怪佐藤博之會以調配赤酢搭配握壽司的功力受到矚目,並被譽為東京「30世代的壽司大將」。
佐藤博之曾擔任東京銀座「鮨 とかみ( Sushi Tokami )」的料理監修者,在他坐鎮期間,Tokami從2014年起連續在東京米其林美食指南摘下一星,後來Tokami在香港尖沙咀海港城的海洋中心開設海外首家分店,也由佐藤博之擔任料理監修者,並在2017年獲得港澳米其林一星。
這回佐藤博之接受台北「吉兆割烹壽司」邀請,來台客座獻藝,由他設計的米其林星級的握壽司多達25貫,比起日本尋常供餐的10貫分量多了近2倍,而且壽司米、赤酢、鹽巴及海鮮等食材,全部由日本空運來台,其中他選用的赤酢,是讓他的料理如此美味的紅色秘密。
佐藤博之(左)在4月20日到22日受台北「吉兆割烹壽司」邀請來台客座獻藝,在台灣首度獻上以赤酢醋飯做成的米其林星級握壽司。

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