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2017.05.31 12:00

當匈牙利酒遇上川妹子(紅酒篇)

文|林亦君    攝影|何宗昇
匈牙利釀葡萄酒的酒歷史悠久,精品酒莊遍布各區,產製的紅白酒底蘊豐厚,即使面對風味複雜、辛香料超多的川菜也毫無懼色,同飲同食,還可彼此提升風味。
匈牙利釀葡萄酒的酒歷史悠久,精品酒莊遍布各區,產製的紅白酒底蘊豐厚,即使面對風味複雜、辛香料超多的川菜也毫無懼色,同飲同食,還可彼此提升風味。

在美酒的國度裡,匈牙利算是資深卻少為人知的面孔。真要論起來,匈牙利的釀酒史可追溯至古羅馬時代,千年來早已形成牢不可破的飲酒文化,即便歷經數十年的共產統治,也無法讓明珠蒙塵,如今重出江湖與世界接軌,依然璀璨動人。來到華人圈,縱使遇上重口味的川菜,也能駕馭自如,今天就先從特色鮮明的匈牙利紅酒說起。

很多人一提到匈牙利酒,直覺便想到知名度最高的Tokaji貴腐甜白酒,殊不知這16世紀才發明的貴腐酒,在匈牙利釀酒史上只能算是後起之秀。早在千年前的古羅馬帝國統治下,匈牙利人便開始釀葡萄酒,如今依然栽培著適合當地大陸型氣候的土生品種葡萄如 Kékfrankos、Olaszrizling等,並擁有自17世紀末至今、堪稱全世界最古老的葡萄酒分級制度。

雖說匈牙利酒在西方世界的知名度,曾因過去數十年的共產統治而一度蒙塵,但如今破繭而出的匈牙利酒界,不僅釀酒師人才備出、活力十足,特色也越發鮮明,光是精品酒莊就有6,000家以上。

專門引進匈牙利酒的「吉富國際」副總經理謝庭涵解釋說,匈牙利全境共分為北帕農平原、托卡伊產區、北匈牙利、巴拉頓區、帕農大平原、多瑙河流域等6大產區。目前除了多瑙河流域之外,其他5大產區的酒,台灣都有引進,而且大都是中高價位的酒款,每一支酒都有豐富的背景故事,單獨品飲時層次變化多端,即使面對重口味的中菜也毫無壓力。

於是我們找來剛在5月初換新菜單的「小川台灣居酒館」主廚付連康,端出口味地道的新派川菜,看兩者能撞擊出什麼火花。

擁有WSET L2認證的吉富國際副總謝庭涵,對冷門的匈牙利酒研究頗深,熱中酒搭菜的味覺實驗。
擁有WSET L2認證的吉富國際副總謝庭涵,對冷門的匈牙利酒研究頗深,熱中酒搭菜的味覺實驗。
小川主廚付連康來台6年,最初在「俏江南」掌廚,擅長新派川菜,5月剛換新菜單,把味道調整得更正宗。
小川主廚付連康來台6年,最初在「俏江南」掌廚,擅長新派川菜,5月剛換新菜單,把味道調整得更正宗。
開在安和路上的小川,氣氛輕鬆,適合吃飯小酌。
開在安和路上的小川,氣氛輕鬆,適合吃飯小酌。

謝庭涵笑說,台灣人對匈牙利酒雖然陌生,但它可是不折不扣的舊世界酒,不但擁有許多老藤葡萄園,而且釀出的每一支酒都是層次分明、底蘊深厚,做過許多次酒搭菜實驗的她,先拿出風味比較厚重的紅酒來應戰,看看效果如何。

首先,謝庭涵選擇以100%匈牙利原生種葡萄 Kékfrankos釀製的「Weninger Kékfrankos Balf 2013」搭配經典川菜「歌樂山辣子雞」與「蓮子蹄花煲」,她的理由是經過油炸的辣子雞,適合搭紅酒,但若是選單寧太高的酒款,反而會帶出苦味,而用醬油滷過的蹄花,同樣不適合風味太過複雜的紅酒。

這支紅酒有明顯的果香調,帶點酸度,也很Fresh,與辣子雞的乾辣椒能互相抗衡,而不搶風采;面對滷蹄花也不會減損風味,反而能以果香提升彼此層次。

事實上,位在北帕農平原Sopron產區的Weninger酒莊,不但擁有80年的老藤葡萄園,且近年來以生產有機認證的自然酒,在國際上大受矚目。老莊主多年來致力於以匈牙利原生品種Kékfrankos釀造頂尖酒款,並將此品種推上國際舞台,至今獲獎無數,被視為釀酒葡萄界的明日之星。

他們秉持自然平衡理念,採取生物動力製劑耕作法栽種,自2006年起取得歐盟有機認證,以最少人工干預生產出的有機葡萄、極簡方式釀製的紅酒,呈現燦爛的紫紅色與充滿活力的原始風味,難怪面對辛香料層次豐富的辣子雞或蹄花煲都毫無懼色,在口腔裡造成的變化相當有意思。

有機認證的自然酒「Weninger Kékfrankos Balf 2013」,酒體呈紫紅色,香氣也很純粹,適合搭配辣味的蹄花或辣子雞。(860元/瓶)
有機認證的自然酒「Weninger Kékfrankos Balf 2013」,酒體呈紫紅色,香氣也很純粹,適合搭配辣味的蹄花或辣子雞。(860元/瓶)
「歌樂山辣子雞」是典型川菜,鹹辣兼具,又經過油炸,若搭單寧太高的紅酒會帶出苦味,適合選擇果香較濃的酒款。(320元/份)
「歌樂山辣子雞」是典型川菜,鹹辣兼具,又經過油炸,若搭單寧太高的紅酒會帶出苦味,適合選擇果香較濃的酒款。(320元/份)
以醬油滷製的「蓮子蹄花煲」,上頭以青花椒點綴,味覺表現很多元,適合搭配香氣純粹的紅酒。(320元/份)
以醬油滷製的「蓮子蹄花煲」,上頭以青花椒點綴,味覺表現很多元,適合搭配香氣純粹的紅酒。(320元/份)

而面對鮮辣辛香的「飄香醬牛肉」,謝庭涵則選擇帶著成熟紅漿果、香草、胡椒風味、口感是黑醋栗與些微的黑巧克力、酸度圓潤的「Heumann Cabernet Franc 2011」來搭配,因為這種偏瘦的牛肉與絲滑豐腴的酒體在口腔中融合時,可以更提升彼此的優點,越嚼越有味。

值得一提的是,這支酒來自有「東歐波爾多」之稱的維拉尼頂級葡萄園,許多國際葡萄酒專家曾評論此區生產的Cabernet Franc是全世界品質最佳。而釀製這支酒的Heumann酒莊,是一間精品型的小農酒莊,德國籍的莊主夫婦,堅持以人工採摘葡萄,釀造上質紅酒,經常在國際賽事中獲獎。

這支少見的以100% Cabernet Franc釀製的紅酒,呈現紅寶石酒色,年份是2011,單寧已隨著陳釀而醇化,質感柔和,果香與酸度都相當平衡,難怪備受各國葡萄酒大師矚目。

市面上少見、以100%Cabernet Franc釀製的「Heumann Cabernet Franc 2011」,帶著成熟紅漿果與香草、胡椒味,酸度圓潤。(2,200元/瓶)
市面上少見、以100%Cabernet Franc釀製的「Heumann Cabernet Franc 2011」,帶著成熟紅漿果與香草、胡椒味,酸度圓潤。(2,200元/瓶)
「飄香醬牛肉」的口感偏瘦、辛香料層次分明,適合搭配口感優雅的紅酒。(280元/份)
「飄香醬牛肉」的口感偏瘦、辛香料層次分明,適合搭配口感優雅的紅酒。(280元/份)

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而近20年來因為歐洲貴皇室追捧,在台灣也闖出名氣的貴腐甜白酒,當然也是川菜的好搭檔,謝庭涵推薦的貴腐甜白酒「Sauska Tokaji Aszú 6p 2003」,來自屢獲國際酒類大獎肯定的Sauska酒莊,能與最重味的「麻辣水煮牛肉」相互抗衡,不但能降低辣度、去油解膩,甚至可激發出另一種味覺表現,相當有意思。

貴腐甜白酒「Sauska Tokaji Aszú 6p 2003」以90% Furmint葡萄與10%Hárslevelü釀製,充分展現無花果、蜂蜜、核果、焦糖、栗子與東方香料味,搭水煮牛也毫無壓力。(3,990元/瓶)
貴腐甜白酒「Sauska Tokaji Aszú 6p 2003」以90% Furmint葡萄與10%Hárslevelü釀製,充分展現無花果、蜂蜜、核果、焦糖、栗子與東方香料味,搭水煮牛也毫無壓力。(3,990元/瓶)
「麻辣水煮牛肉」味道重,很難搭酒,恐怕只有甜度高,又具備酸度的匈牙利貴腐甜白酒可以駕馭。(320元/份)
「麻辣水煮牛肉」味道重,很難搭酒,恐怕只有甜度高,又具備酸度的匈牙利貴腐甜白酒可以駕馭。(320元/份)
小川台灣居酒館(安和店)
  • 地址:台北市大安區安和路一段145號1樓
  • 電話:02-2725-2288
  • 營業時間:11:00~14:00、17:30~23:00,週五、六至凌晨01:00。
  • 備註:自帶酒開瓶費葡萄酒300元/瓶、烈酒500元/瓶
吉富國際/喬生國際

更新時間|2017.06.01 08:35

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