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2017.06.27 03:00

涼麵界的勞斯萊斯 有菜有肉、酸甜香麻太開胃

文|梁孝傑    攝影|葉琳喬

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「雲南特製涼麵」的醬汁裡有自製辣油、花椒油、麻油、醬油、白醋等,味道豐富、開胃爽口。(80元/份)
「雲南特製涼麵」的醬汁裡有自製辣油、花椒油、麻油、醬油、白醋等,味道豐富、開胃爽口。(80元/份)

這是我第一次吃「雲南涼麵」,也是頭一次覺得涼麵味道原來可以這麼豐富,吃得到辣油的辣、花椒的麻、醋醬的酸、紅蔥頭酥的香,配料有紅蘿蔔、小黃瓜和叉燒肉絲,與雞蛋麵條充分拌勻,呼嚕地大口吃真的太過癮,心中油然而生一種相見恨晚的感覺,決定接下來的每個夏天,都要去「尚家香雲南美味麵食館」報到。

一踏進「尚家香」,就聽到此起彼落的雲南話,因為員工和老闆尚月瑩,全來自雲南或緬甸,還沒吃到料理,就先感受濃濃的雲南味。一會兒做餐、一會兒招呼客人的尚月瑩,手腳俐落又從容不迫,全是10多歲時,在緬甸自家開的宴會餐廳磨出來的底子,20歲時來台灣的文化大學念烹飪科,畢業後在台灣的泰緬餐廳工作多年,決定自己創業賣家鄉味。

「尚家香雲南美味麵食館」在汀州路上經營11年,休業1年多後在新生南路的巷子裡重起爐灶。
「尚家香雲南美味麵食館」在汀州路上經營11年,休業1年多後在新生南路的巷子裡重起爐灶。
老闆尚月瑩祖籍雲南,在緬甸出生,從小跟媽媽學得一手做雲南菜的好手藝。
老闆尚月瑩祖籍雲南,在緬甸出生,從小跟媽媽學得一手做雲南菜的好手藝。
「雲南特製涼麵」的配料豐富,有黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉絲,搭配紅蔥頭酥和香菜提味,色、香、味俱全。(80元/份)
「雲南特製涼麵」的配料豐富,有黃瓜、紅蘿蔔、叉燒肉絲,搭配紅蔥頭酥和香菜提味,色、香、味俱全。(80元/份)

為了做出獨門口味,尚月瑩鮮少使用市售的加工食材,像是夏天熱賣的「雲南特製涼麵」,連麵條都自己做,「成分一半以上是雞蛋,口感會比較香Q,煮熟起鍋不是拌沙拉油,而是自製的紅蔥頭油,所以不會油膩,還多一股香味。」尚月瑩說。

開胃醬汁也頗費工,「乾辣椒先爆炒過,再加進爆香過的油、芝麻和花椒,再混合麻油、醬油和白醋。」尚月瑩說得我嘴裡不斷分泌口水,吃上一口涼麵,味道果然很豐富,酸中帶甜、甜中帶點微辣、辣中又夾帶花椒的香麻,拌著黃瓜、紅蘿蔔和叉燒肉絲,大口吃相當過癮。

「雲南涼拌米線」的醬汁、配料與涼麵大同小異,但多加了酸筍絲和花生碎增味,米線口感比涼麵更Q。(80元/份)
「雲南涼拌米線」的醬汁、配料與涼麵大同小異,但多加了酸筍絲和花生碎增味,米線口感比涼麵更Q。(80元/份)
「印度甩餅」的外皮煎得焦黃酥脆,放進嘴裡細嚼,奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。(35元/份)
「印度甩餅」的外皮煎得焦黃酥脆,放進嘴裡細嚼,奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。(35元/份)
「涼拌大薄片」將豬頭皮片得薄可透光,還用大量清水洗去油膩感,配著辣醬吃,香辣脆口。(120元/份)
「涼拌大薄片」將豬頭皮片得薄可透光,還用大量清水洗去油膩感,配著辣醬吃,香辣脆口。(120元/份)

口感令我驚豔的是看似平凡的「印度甩餅」,尚月瑩說:「我們是用奶油、麵粉跟芝麻和成麵糰,再加少許進口的香菜末提味,煎酥後淋上煉乳。」我用筷子夾起剛起鍋的甩餅,立刻發出喀滋聲響,放進嘴裡細嚼,奶油、芝麻和煉乳的香氣不斷交織。

在麵食或小菜裡加點「醋泡酸辣椒」,香辣酸溜更開胃。
在麵食或小菜裡加點「醋泡酸辣椒」,香辣酸溜更開胃。
鹹口味的「雲南破酥包子」,包進香菇、韭菜、豬肉,餡料炒得乾鬆噴香。(25元/份)
鹹口味的「雲南破酥包子」,包進香菇、韭菜、豬肉,餡料炒得乾鬆噴香。(25元/份)
甜口味的「雲南破酥包子」,內夾香甜不膩的豆沙餡,麵皮有層層堆疊的口感。(25元/份)
甜口味的「雲南破酥包子」,內夾香甜不膩的豆沙餡,麵皮有層層堆疊的口感。(25元/份)
麵食類的分量都相當有飽足感。
麵食類的分量都相當有飽足感。

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尚月瑩創業至今已12年,店面卻像新開店,原來是之前開在汀州路的店面租約到期,被迫休業1年多,8個月前才在現址重起爐灶,「有些老客人看到我好開心,馬上來個擁抱,已經吃到像朋友了,但還有一半以上的老顧客不知道這裡。」尚月瑩喜憂參半地說著,但我看到餐期絡繹不絕的人潮,相信不久之後,老客人會聞訊回籠的。

尚家香雲南美味麵食館
  • 地址:台北市大安區新生南路三段60巷2之1號
  • 電話:02-2368-6231
  • 營業時間:10:30~14:00、17:00~20:30,週二公休。

更新時間|2017.06.19 10:05

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