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2019.04.10 12:05

台灣RAW與澳洲Brae餐廳 聯手演繹最接地氣的風味

文|梁孝傑    攝影|梁孝傑    部分圖片提供 ∣ RAW 

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RAW的主廚江振誠(中)力邀澳洲餐廳「Brae」的主廚Dan Hunter(右)來台,讓客人體驗不同的料理文化。
RAW的主廚江振誠(中)力邀澳洲餐廳「Brae」的主廚Dan Hunter(右)來台,讓客人體驗不同的料理文化。

今年4月,「全球50大最佳餐廳」(World's 50 Best Restaurants)評選放榜,號稱全台最難訂位的餐廳「RAW」不僅獲選第24名,也是台灣最佳餐廳,致力讓台灣餐飲和世界接軌的主廚江振誠(André),趁著榜單公布沒多久,就力邀獲選第44名,澳洲餐廳「Brae」的主廚Dan Hunter,來台聯手演繹最接地氣的在地風味,雖然為期兩天的限定餐會已精彩落幕,但仍能在RAW的夏季菜單中,嘗到飽含台灣風土滋味的料理。

會邀請Dan不僅是因為Brae在澳洲是數一數二的餐廳,更重要的是,和André著重「Nature」「Craft」的理念不謀而合,「我希望料理跟土地有很深的連結,每一道菜端出來,讓客人看到的是自然和季節,吃一口就可以發現有很多心思,那是工藝的部分。」André說。

RAW的主廚Alain(左二起)、André和Brae的主廚Dan暢談在地食材的真實價值。
RAW的主廚Alain(左二起)、André和Brae的主廚Dan暢談在地食材的真實價值。
RAW收集全台當季食材,把餐廳打造成一個夏季農場。
RAW收集全台當季食材,把餐廳打造成一個夏季農場。
André特別和大家介紹香椿樹的葉子,熬煮後會有股類似肉燥的香氣。
André特別和大家介紹香椿樹的葉子,熬煮後會有股類似肉燥的香氣。
台灣夏季生產的蔬果種類、品種相當多樣。
台灣夏季生產的蔬果種類、品種相當多樣。

曾到Brae餐廳作客的André,發現他們不只有自己的農場,還以自然農法種菜、養雞,搭配附近朋友畜養的動物和物產,能大幅縮短產地到餐桌的距離,提升食材的鮮度,「我們不只從土地擷取資源,也會還一些東西回去,像是每種植物在我的餐廳都有妙用,根、莖、葉、種子都不浪費,但難免還是會有廚餘,就放回到菜園當肥料,或是燒柴烤麵包,將剩下來的灰再翻回土壤中,這是一個好的循環。」Dan解釋。

RAW的夏季菜單有用花蓮泥火山豆腐做的義大利麵。
RAW的夏季菜單有用花蓮泥火山豆腐做的義大利麵。
主廚認為泥火山豆腐的口感更勝義大利的Ricotta Cheese。
主廚認為泥火山豆腐的口感更勝義大利的Ricotta Cheese。

因此在Brae餐廳,你不一定能吃到頂級食材,但絕對能嘗到最當令的物產,「當令的食材、蔬菜才是新的奢華,這個時間點、在這個地方、用這樣的方式吃到它,是無法複製的奢侈經驗。」Dan笑說。

André深有同感地說:「盤子上的食材沒有貴賤,我們思考如何賦予一般食材不一樣的價值,好比繪畫,價值不在顏料,而是用這個顏料畫出來的畫,所以我們用很多平易近人的食材,我覺得賦予它更多價值,才是一個廚師的責任。」

以菠菜、水蓮包覆干貝再以香椿醬襯底的料理,是RAW的夏季菜色。
以菠菜、水蓮包覆干貝再以香椿醬襯底的料理,是RAW的夏季菜色。
以牛肉覆蓋「龍葵」(火龍果的花)做成類似握壽司的創意料理,口感令人驚艷,龍葵有朝鮮薊般的脆口,又有秋葵的黏呼。
以牛肉覆蓋「龍葵」(火龍果的花)做成類似握壽司的創意料理,口感令人驚艷,龍葵有朝鮮薊般的脆口,又有秋葵的黏呼。

攤開RAW新一季菜單,沒有珍稀食材,甚至出現平常會被廚師棄用的豬頰、豬尾,「當大家都在用伊比利豬的大里肌,我們改用台灣黑豬的臉頰、尾巴、耳朵,都是非常普遍的食材,因為不希望它們被浪費掉,所以我們發揮技巧重新設計呈現。」RAW主廚Alain說。覺得食材零浪費不該是口號的André接著補充:「豬尾原本只能做加工料理,但我們把它做成烤乳豬的口感,所以根本不需要殺乳豬,這才是把零浪費做到極致。」

André認為一道成功的菜是要有畫面的,所以前菜以義大利麵條、甜豆仁做出兒時零嘴點心麵、芥末豆的口感。
André認為一道成功的菜是要有畫面的,所以前菜以義大利麵條、甜豆仁做出兒時零嘴點心麵、芥末豆的口感。
甜點是以蝶豆花、醃洛神花做成許多人童年回憶的冷凍果汁條。
甜點是以蝶豆花、醃洛神花做成許多人童年回憶的冷凍果汁條。

在全球漫起「在地化」、「零剩食」的浪潮下,RAW和Brae餐廳不約而同以身體力行,用土生土長的平凡食材,做出不凡滋味,帶領客人藉由味覺穿越土壤,感受「她」的脈動和氣味。

出餐前,確認擺盤的André,神情專注嚴謹。
出餐前,確認擺盤的André,神情專注嚴謹。
試吃前菜口味時,André露出小孩偷吃媽媽料理般的俏皮表情。
試吃前菜口味時,André露出小孩偷吃媽媽料理般的俏皮表情。
RAW
  • 地址:台北市中山區樂群三路301號
  • 電話:02-8501-5800
  • 營業時間:11:30~14:30、18:00~22:00,週一、二公休。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2019.04.10 12:15

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