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2017.07.07 11:00

醞釀一甲子 馬祖高粱酒逆襲超簡史

文|童心怡    攝影|許維豪

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馬祖酒廠實業股份有限公司總經理劉九銘在八八坑道內與「酒神」對飲。
馬祖酒廠實業股份有限公司總經理劉九銘在八八坑道內與「酒神」對飲。

用「逆襲」形容馬祖高粱酒最近一年的表現,一點也不為過!去年10月,馬祖高粱酒成為雙十國宴唯一指定高粱酒;今年5月,馬祖酒廠以「馬祖15年陳年高粱酒」、「58度馬祖高粱酒」及「馬祖10年陳年高粱酒」在舊金山世界烈酒競賽(San Francisco World Spirits Competition,SFWSC)中,分別獲得雙金牌獎與金牌獎的肯定,醞釀一甲子的製酒工藝,不鳴則已,一飛沖天。

「馬祖陳高15年」窖藏於坑道內達15年,經過緩慢熟成,最終淬煉出醇化佳釀。(1,155元/瓶)
「馬祖陳高15年」窖藏於坑道內達15年,經過緩慢熟成,最終淬煉出醇化佳釀。(1,155元/瓶)
古法釀製的「馬祖陳高10年」,入口濃郁芬芳,甘純勁爽,是市場上相當熱銷與值得蒐藏的陳年高粱酒。(756元/瓶)
古法釀製的「馬祖陳高10年」,入口濃郁芬芳,甘純勁爽,是市場上相當熱銷與值得蒐藏的陳年高粱酒。(756元/瓶)
被指定為2016年國慶宴會高粱的「58度馬祖高粱酒」,是嚴選窖藏坑道3年以上的高粱為基酒,在勾兌師的精心調配下,展現剛中帶柔的馬祖風格。(483元/瓶)
被指定為2016年國慶宴會高粱的「58度馬祖高粱酒」,是嚴選窖藏坑道3年以上的高粱為基酒,在勾兌師的精心調配下,展現剛中帶柔的馬祖風格。(483元/瓶)

 

戰車洞穴 最適合酒房客入住

創立於1956年的馬祖酒廠,至今已有60多年歷史,早期隸屬軍方,主要的供應對象當然也是軍方將領與駐地官兵,以往一般民眾並不容易購得,讓過去的馬祖高粱酒充滿神秘的色彩。

還未走進馬祖酒廠位於南竿的「八八坑道」,遠遠地就能聞到酒香,相傳這裡最早是先民為了躲避海盜藏身的山洞,國軍接手馬祖後,將山洞鑿高、挖深與強固,因此這裡曾「窖藏」過戰車,甚至是一整連步兵團,也做過中華電信的機房,但最適合長住在此的居民,還是永遠不會壞掉的「酒」。

 

坑道、空氣、水和菌皆優 天生釀酒場

馬祖酒廠總經理劉九銘就笑說,「退伍後,住過坑道裡的阿兵哥得了風濕,戰車被腐蝕,機房的電器會秀斗,只有『酒』越沉越香,是坑道內的百年基業,而且這裡的空氣好、水好、菌好,儲存環境好,八八坑道內恆溫、恆濕,超適合白酒的熟成。」

的確,全球最好的白酒,幾乎都分布在北緯26~28度的區域,馬祖寒冷刺骨的天氣,是低溫釀酒的最佳環境,經由島上花崗岩濾過的優質泉水,以及乾淨空氣培養出的優質益菌,馬祖的原始、遙遠、嚴寒,好似天生被賜予的釀酒基因。

 

堅持固態發酵 酒饕宴客特愛

走進釀酒廠,隆隆的機器運轉聲不絕於耳,馬祖酒廠捨棄速成的釀酒手法與高科技機器設備,堅持採用「固態發酵法」,雖然花費的成本與人力較高、需時較長,但努力的代價是,在今年舊金山的烈酒比賽上,獲得世界各地評審的青睞。

「綿柔、喝起來不辣、好入口」,這是劉九銘心目中的馬祖高粱酒。「15年陳高與10年陳高喝起來有什麼差別?」我好奇地問,劉九銘語帶陶醉地說:「15年喝起來更綿,層次更多,韻味也拉得更長,甚至嘴巴會生口水,喝了第一口還想要接著第二口。」

在「高粱蒸煮區」,酒廠員工正在將蒸煮好的高粱下料。
在「高粱蒸煮區」,酒廠員工正在將蒸煮好的高粱下料。
蒸熟的高粱因為又黏又稠,會被運到「涼飯區」攪散。
蒸熟的高粱因為又黏又稠,會被運到「涼飯區」攪散。
攪散的高粱被送到輸送帶上,必須冷卻降溫後,才不會破壞白麴的發酵能力。
攪散的高粱被送到輸送帶上,必須冷卻降溫後,才不會破壞白麴的發酵能力。
被均勻混合過白麴的高粱已裝入收集箱內。
被均勻混合過白麴的高粱已裝入收集箱內。
高粱被送至「發酵區」,需要經過至少21~24天的發酵期。
高粱被送至「發酵區」,需要經過至少21~24天的發酵期。
上鍋助手協助將高粱打散。
上鍋助手協助將高粱打散。
發酵後的高粱已經形成塊狀,必須倒入打散池內。
發酵後的高粱已經形成塊狀,必須倒入打散池內。
上鍋人員將已發酵好均勻倒入鍋爐內。
上鍋人員將已發酵好均勻倒入鍋爐內。
蒸餾約一個多小時後,就能出酒。
蒸餾約一個多小時後,就能出酒。
接酒員正在測量酒精濃度。
接酒員正在測量酒精濃度。

 

絲綢酒液 我深怕嘴巴會失控

聽著劉九銘的形容,叫我忍不住想一嘗這15年的滋味。劉九銘還不打算放過我,他接著說,「聞的時候是一個香氣、入口時是另一種香氣,打嗝又是另一種香氣。」

「要出酒了!」酒廠員工吆喝著,散發著濃濃穀物香氣的酒液,就像白色透明的絲綢,從鍋爐的水龍頭傾瀉至酒桶內。「要不要嘗一嘗?」酒廠大哥問我,我輕輕抿了一口,這剛出爐的「鍋頭」,酒精濃度高達70度,入口卻一點都不辣,比出廠銷售的高粱酒,多了點穀物的原味,酒尚未到喉頭就已化開,香氣溢滿整個口腔。

在留下歲月痕跡的工廠內,幾乎半輩子都在釀酒的老師傅,用專注的眼神繼續盯著品酒勺內的透明液體。宋代大文豪蘇軾曾用「厚積而薄發」勉勵好友要重視積累也要重視品質,用來形容馬祖酒廠的治酒理念,再貼切不過。如今,馬祖高粱酒在國際比賽揚名,也許下次招待國際友人,就用純正的台式美酒佳釀,產地不必遠求,就在台灣馬祖。

馬祖酒廠實業股份有限公司
  • 地址:連江縣南竿鄉復興村208號
  • 電話:0836-22211
  • 客服專線:0800-000-059
  • 營業時間:08:40~11:30、13:40~17:00

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更新時間|2017.07.31 02:40

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