廚房密技
2017.07.28 10:00

日本媽媽料理玉子燒 日籍米其林主廚教你做

文|楊欣樺    攝影|馬景平

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幾乎每位日本媽媽都會做的「玉子燒」,正餐、宵夜吃都適合。
幾乎每位日本媽媽都會做的「玉子燒」,正餐、宵夜吃都適合。

遠東飯店日料餐廳「ibuki by Takagi Kazuo」日籍主廚高木一雄,在日本開設的餐廳「京料理─高木」,當「米其林指南關西版」創刊時即摘下二星。我們趁他前陣子來台確認ibuki菜色的空檔,請他示範日本媽媽家常料理「玉子燒」。

平時不苟言笑的「ibuki by Takagi Kazuo」日籍主廚高木一雄試吃自己做的玉子燒後,難得露出笑容。
平時不苟言笑的「ibuki by Takagi Kazuo」日籍主廚高木一雄試吃自己做的玉子燒後,難得露出笑容。

高木一雄回憶說,他小時候,開廚藝教室的媽媽沒太多時間下廚,所以不需花太多時間做的玉子燒就是兒時的高木主廚,在餐桌上最常見到的菜色,這次高木來台,在拍攝採訪之餘,特別為我們示範媽媽的玉子燒食譜。

高木說,簡單的玉子燒,光是地區滋味就不同,「關東地區的玉子燒偏甜,可以當甜點,關西地區的玉子燒不加糖,鹹味較為明顯。」主廚還透露一個小撇步,在蛋液裡混入柴魚高湯,能讓做出來的玉子燒口感、香氣更豐富。

【玉子燒食譜】

材料:雞蛋10顆、白醬油3g、糖5g、花生油適量。

 

作法:

一、調味料放入碗中拌勻。為避免打出過多泡泡,建議雞蛋逐粒先敲入小碗,再倒入大盆裡均勻打散,煎製時表面較美觀。

蛋液倒入鍋中仔細拌勻。
蛋液倒入鍋中仔細拌勻。

二、取平底鍋(或不沾鍋),鍋面抹油、預熱,塗上一層薄薄的花生油,適量蛋液倒入鍋中,同時快速轉動鍋子,使蛋液均勻分布於鍋面。

三、中小火煎至表面蛋液半熟,用筷子慢慢捲起,邊捲記得一邊輕壓。

四、在空出的鍋面再抹上油後,倒入適量蛋液,翻動鍋子使蛋液分布均勻。剛倒入的蛋液要接觸到捲好的蛋捲,才能密合。

剛倒入的蛋液需接觸到捲好的玉子燒。
剛倒入的蛋液需接觸到捲好的玉子燒。

五、重複以上步驟,至蛋液用完,即可起鍋。再以竹簾包緊並稍微壓緊實,略成長方形即可切片。

整成長方形後就可切片完成。
整成長方形後就可切片完成。

更新時間|2017.07.31 04:09

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