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2017.08.07 03:00

【FUN北京】用地方名菜拼起的大四川美食地圖

文|林亦君    攝影|許維豪

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將大白豌豆炸酥調入傳統魚香醬汁的「魚香豌豆」,別處少見。(人民幣28元/份,約NT$126)
將大白豌豆炸酥調入傳統魚香醬汁的「魚香豌豆」,別處少見。(人民幣28元/份,約NT$126)

北京人向來擁戴川菜,也很懂得吃川菜,沒有一點真本事,很難在這裡生存下去。從早年火紅且屹立不搖的四川駐京辦餐廳、沸騰魚鄉、麻辣誘惑、渝信川菜,到年年增加的新派川菜或地道小館,近年北京川菜開始有了質的變化。吃過上述老店,這回我試的是今年5月26日才在北京國貿商城裡開張的「漢舍川菜館」,翻開菜單,第一個冒出的問號是:「居然沒有毛血旺?」

聽見我的疑問,裝扮時髦的漢舍市場總監丁穎早習以為常,笑著回答:「一般北京常見的川菜是包羅萬象的四川江湖菜,我們則是做大四川概念的傳統菜,所以客人老是抱怨,為什麼沒有毛血旺或水煮魚?」

新開在國貿商城裡的「漢舍川菜館」的裝修雅致,吸引很多北京上班族前來光顧,中午生意火爆。
新開在國貿商城裡的「漢舍川菜館」的裝修雅致,吸引很多北京上班族前來光顧,中午生意火爆。

她口中的老川菜,就是不一定重油、重辣,而是偏向細工慢火的成都官府菜,例如源自張大千宴請張學良的乾燒鱖魚、開水白菜等。事實上,這是漢舍品牌的第一間川菜館,在此之前,他們在上海、杭州開新派中國菜,在北京開新潮中式麵館,今年11月還將把新概念麵館開到美國紐約。

但因漢舍的創始人來自四川重慶,所以他們一直想開川菜館,但又不想做坊間流行的江湖菜,於是開始多方研究,把四川各地的特色菜梳理一遍,又添了些他們在別處開餐館時受歡迎的菜色。

「仔薑跳蛙腿」吃的是仔薑的鮮辣,非常涮嘴。(人民幣118元/份,約NT$530)
「仔薑跳蛙腿」吃的是仔薑的鮮辣,非常涮嘴。(人民幣118元/份,約NT$530)
光看外表就知道,「芋兒雞」的辣度頗高。(人民幣108元/份,約NT$485)
光看外表就知道,「芋兒雞」的辣度頗高。(人民幣108元/份,約NT$485)
「龍眼甜燒白」是道台灣很難吃到的四川老菜,像染了肉味的八寶飯,沾白糖或醬油,又是另一番滋味。(人民幣58元/份,約NT$261)
「龍眼甜燒白」是道台灣很難吃到的四川老菜,像染了肉味的八寶飯,沾白糖或醬油,又是另一番滋味。(人民幣58元/份,約NT$261)
「麻婆豆花」的豆花是漢舍廚師自製,看來火辣,入口倒沒那麼激烈。(人民幣58元/份,約NT$261)
「麻婆豆花」的豆花是漢舍廚師自製,看來火辣,入口倒沒那麼激烈。(人民幣58元/份,約NT$261)
「麻辣酥魚」是由辣椒油、花椒粉領軍的開胃菜。(人民幣48元/份,約NT$215)
「麻辣酥魚」是由辣椒油、花椒粉領軍的開胃菜。(人民幣48元/份,約NT$215)

於是,翻開菜單,迎面就是傳自「上清寺」的「乾煸蘿蔔絲」、變化自四川早年知名館子「蓉村」招牌菜「魚香肉絲」的「魚香豌豆」,光是蔬食就已震人耳目,葷食則有「大千乾燒鱖魚」、「老四川燈影牛肉絲」等名菜。

地方菜系也沒缺席,自貢最出名的「冷鍋兔」、雙流的「麻辣兔頭」、成都最紅的「老媽蹄花」、重慶的「河水豆花」都名列其中。主食有順慶的「羊肉米粉」,甜食是古老的「龍眼甜燒白」、「醉八仙」和涪陵最出名的「油醪糟」,光看菜名,就可拼湊出一張大四川美食地圖。

適合夏日裡清熱降火的「水鴨湯」。(人民幣38元/份,約NT$171)
適合夏日裡清熱降火的「水鴨湯」。(人民幣38元/份,約NT$171)
洋溢醬香的「脆皮乳鴿」,肉質柔嫩,雖不是川菜,但因為廚師試做太好吃而名列榜上。(人民幣38元/隻,約NT$171)
洋溢醬香的「脆皮乳鴿」,肉質柔嫩,雖不是川菜,但因為廚師試做太好吃而名列榜上。(人民幣38元/隻,約NT$171)
小巧玲瓏的「牛肉鍋盔」,吃巧也吃飽。(人民幣22元/3件,約NT$99)
小巧玲瓏的「牛肉鍋盔」,吃巧也吃飽。(人民幣22元/3件,約NT$99)
「醉八仙」是在醪糟糖水裡加入蓮子、百合、薏仁、葛仙米、小湯圓,略帶酒香,甜而不膩。(人民幣25元/位,約NT$171)
「醉八仙」是在醪糟糖水裡加入蓮子、百合、薏仁、葛仙米、小湯圓,略帶酒香,甜而不膩。(人民幣25元/位,約NT$171)

除了四川傳統菜,這裡還摻雜了少許廣東、上海與泰國血統,所以可吃到最宜夏日降火清熱的「水鴨湯」、從廣東廚子處學來的「燒乳鴿」,甚至還有「泰式冬蔭功煮青口」或「香茅拌牛舌」,但主軸還是繞著大四川走,每上一道菜都有驚喜,完全符合川菜師傅最愛掛在嘴上的「百菜百味」原則。

有了好食,還要有好飲,寒舍請到曾任紐約傳奇酒吧「Angel’s Share」主調酒師,且是2016百加得傳世雞尾酒大賽冠軍的GN CHAN(本名詹佳恩)設計雞尾酒單,他以爵士為靈感,摻入中國茶、香料、松露、紅白酒等元素。最合時令的「盛夏」,是龍舌蘭、薑汁蜂蜜、鳳梨、黃瓜、檸檬草、檸檬與杏桃白蘭地的組合;「野風」則是蘭姆酒、鳳梨、黃瓜、椰子、青檸與芝麻油,都很適合這個季節飲用。

漢舍與2016百加得傳世雞尾酒大賽冠軍詹佳恩合作,推出以龍舌蘭為基酒的「盛夏」調酒。(人民幣80元/杯,約NT$360)
漢舍與2016百加得傳世雞尾酒大賽冠軍詹佳恩合作,推出以龍舌蘭為基酒的「盛夏」調酒。(人民幣80元/杯,約NT$360)
GN設計的「野風」,是蘭姆酒、鳳梨、黃瓜、椰子、青檸與芝麻油的組合。(人民幣80元/杯,約NT$360)
GN設計的「野風」,是蘭姆酒、鳳梨、黃瓜、椰子、青檸與芝麻油的組合。(人民幣80元/杯,約NT$360)
漢舍是在北京CBD中,可以優雅地吃頓川菜的地方。
漢舍是在北京CBD中,可以優雅地吃頓川菜的地方。
服務生忙中有序地準備上菜。
服務生忙中有序地準備上菜。
「漢舍川菜館」開在國貿商城裡,門面頗有古風。
「漢舍川菜館」開在國貿商城裡,門面頗有古風。

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雖然剛開始看到酒單時,有點無法把這麼騷包的調酒與老川菜放在一起,但真正吃喝一頓下來,倒也覺得挺搭調的,新舊融合、勇於嘗試,才是潮拜北京的正確心態。

漢舍川菜館
  • 地址:北京朝陽區建國門外大街1號4樓(國貿商城北區)
  • 電話:+86-10-8535-1627
  • 營業時間:10:00〜21:30,14:30〜17:00僅供應下午茶。

北京旅遊資訊

  • 台胞證:目前可持有效期內之紙本台胞證免加簽或卡式台胞證入境中國。新辦卡式台胞卡費用,各家收費略有不同,約NT$1,300,效期5年多次。
  • 匯率:人民幣兌新台幣約為1:4.49(2017年8月資料)
  • 時差:與台灣時間相同。
  • 氣溫:北京8月均溫約攝氏21〜31度,詳情可上中國氣象局查詢www.weather.com.cn。
  • 航班:長榮、華航、中國國航均有桃園直飛北京航班,航程約3小時
  • 交通:由北京首都國際機場可搭乘機場捷運前往市區。在北京市區可搭地鐵或叫計程車移動。

更新時間|2017.08.06 06:02

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