【FUN北京】用地方名菜拼起的大四川美食地圖

聽見我的疑問，裝扮時髦的漢舍市場總監丁穎早習以為常，笑著回答：「一般北京常見的川菜是包羅萬象的四川江湖菜，我們則是做大四川概念的傳統菜，所以客人老是抱怨，為什麼沒有毛血旺或水煮魚？」

新開在國貿商城裡的「漢舍川菜館」的裝修雅致，吸引很多北京上班族前來光顧，中午生意火爆。

她口中的老川菜，就是不一定重油、重辣，而是偏向細工慢火的成都官府菜，例如源自張大千宴請張學良的乾燒鱖魚、開水白菜等。事實上，這是漢舍品牌的第一間川菜館，在此之前，他們在上海、杭州開新派中國菜，在北京開新潮中式麵館，今年11月還將把新概念麵館開到美國紐約。

但因漢舍的創始人來自四川重慶，所以他們一直想開川菜館，但又不想做坊間流行的江湖菜，於是開始多方研究，把四川各地的特色菜梳理一遍，又添了些他們在別處開餐館時受歡迎的菜色。

「仔薑跳蛙腿」吃的是仔薑的鮮辣，非常涮嘴。（人民幣118元／份，約NT$530）

光看外表就知道，「芋兒雞」的辣度頗高。（人民幣108元／份，約NT$485）

「龍眼甜燒白」是道台灣很難吃到的四川老菜，像染了肉味的八寶飯，沾白糖或醬油，又是另一番滋味。（人民幣58元／份，約NT$261）

「麻婆豆花」的豆花是漢舍廚師自製，看來火辣，入口倒沒那麼激烈。（人民幣58元／份，約NT$261）

「麻辣酥魚」是由辣椒油、花椒粉領軍的開胃菜。（人民幣48元／份，約NT$215）

於是，翻開菜單，迎面就是傳自「上清寺」的「乾煸蘿蔔絲」、變化自四川早年知名館子「蓉村」招牌菜「魚香肉絲」的「魚香豌豆」，光是蔬食就已震人耳目，葷食則有「大千乾燒鱖魚」、「老四川燈影牛肉絲」等名菜。

地方菜系也沒缺席，自貢最出名的「冷鍋兔」、雙流的「麻辣兔頭」、成都最紅的「老媽蹄花」、重慶的「河水豆花」都名列其中。主食有順慶的「羊肉米粉」，甜食是古老的「龍眼甜燒白」、「醉八仙」和涪陵最出名的「油醪糟」，光看菜名，就可拼湊出一張大四川美食地圖。

適合夏日裡清熱降火的「水鴨湯」。（人民幣38元／份，約NT$171）

洋溢醬香的「脆皮乳鴿」，肉質柔嫩，雖不是川菜，但因為廚師試做太好吃而名列榜上。（人民幣38元／隻，約NT$171）

小巧玲瓏的「牛肉鍋盔」，吃巧也吃飽。（人民幣22元／3件，約NT$99）

「醉八仙」是在醪糟糖水裡加入蓮子、百合、薏仁、葛仙米、小湯圓，略帶酒香，甜而不膩。（人民幣25元／位，約NT$171）

除了四川傳統菜，這裡還摻雜了少許廣東、上海與泰國血統，所以可吃到最宜夏日降火清熱的「水鴨湯」、從廣東廚子處學來的「燒乳鴿」，甚至還有「泰式冬蔭功煮青口」或「香茅拌牛舌」，但主軸還是繞著大四川走，每上一道菜都有驚喜，完全符合川菜師傅最愛掛在嘴上的「百菜百味」原則。

有了好食，還要有好飲，寒舍請到曾任紐約傳奇酒吧「Angel’s Share」主調酒師，且是2016百加得傳世雞尾酒大賽冠軍的GN CHAN（本名詹佳恩）設計雞尾酒單，他以爵士為靈感，摻入中國茶、香料、松露、紅白酒等元素。最合時令的「盛夏」，是龍舌蘭、薑汁蜂蜜、鳳梨、黃瓜、檸檬草、檸檬與杏桃白蘭地的組合；「野風」則是蘭姆酒、鳳梨、黃瓜、椰子、青檸與芝麻油，都很適合這個季節飲用。