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【百年醬油】找不回傳說中台菜古早味?關鍵是它

以黑豆釀造的醬油豆味較濃,適合滷煮、紅燒。(螺寶黑豆蔭油清290元/300ml)
以黑豆釀造的醬油豆味較濃,適合滷煮、紅燒。(螺寶黑豆蔭油清290元/300ml)
台菜有很多經典味道只留待追憶,隨著時代演進,調味方式改變,老味道漸漸回不去。其實傳說中的台菜靈魂,一直是最簡樸單純的滋味。
閩式黑豆醬油自鄭成功來台,已在台灣流傳,因為許多步驟仰賴人力,無法以機器簡化製程。例如手工種麴,才能將麴菌均勻散布在黑豆上,控制溫度讓麴菌成長7天後,入缸還得發酵半年,時間長,產量少,豆香味較濃,滋味偏甜,丸莊董事長莊英堯說:「這才是台灣醬油,價錢至少比豆麥醬油貴一倍以上。」
現今多數家庭食用的醬油,則是以黃豆和小麥釀造的豆麥醬油,屬於日據時期日本人引進的做法,能機械化生產,價位較低,因此在台灣的市佔率較高。
不過丸莊副總經理莊偉中說,料理上,黑豆醬油滋味較甘醇,豆味較濃,醬香較足,適合滷、紅燒、燉等長時間的料理。
至於豆麥醬油,豆味較平,滋味鹹香,醬味適中,久煮易死鹹,適合沾醬、涼拌。
豆麥醬油被大量使用後,不少傳統台菜漸漸失了古早味。台南知名擔仔麵「度小月」主廚林鈺深也說,黑豆醬油韻味較深醇,適合久煮,會散發濃厚韻味,像是店裡的滷豬腳與大腸,就是以黑豆醬油滷製。但因價位較高,許多餐廳會選擇價廉、量多的豆麥醬油,「煮久了容易死鹹」。

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