好酒情報
2017.08.28 10:00

你的啤酒 我的Whisky Sour

文|李莘于    攝影|葉琳喬

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米凱樂酒吧負責人林幼航引進「Whisky Sour」啤酒,邀來調酒師楊宜賓來PK。
米凱樂酒吧負責人林幼航引進「Whisky Sour」啤酒,邀來調酒師楊宜賓來PK。

精釀啤酒花招多,除了玩酒花、玩酵母、玩桶陳,現在更有釀酒師把自己喜愛的雞尾酒元素加進釀酒的思維裡。一年前台北米凱樂酒吧剛開幕沒多久,創辦人Mikkel Borg Bjergsø曾旋風來台一晚,當時我們聊到調酒,他表示自己超愛調酒,在哥本哈根也開了一間雞尾酒吧「Mikropolis」,用桶裝現打(On tap)的方式提供,也做了許多桶陳調酒。他遞給我一張名片,翻到背面,就畫著他最愛的Whisky Sour酒譜。而那一晚,他也如願喝到了令他驚艷的Whisky Sour,出自調酒師楊宜賓(Victor)之手。

位於哥本哈根的「Mikropolis」,提供on tap的雞尾酒。(Mikkeller提供)
位於哥本哈根的「Mikropolis」,提供on tap的雞尾酒。(Mikkeller提供)
Mikkeller的創辦人Mikkel  Borg Bjergsø非常熱愛調酒,也做許多桶陳啤酒。(Mikkeller提供)
Mikkeller的創辦人Mikkel Borg Bjergsø非常熱愛調酒,也做許多桶陳啤酒。(Mikkeller提供)
「Mikropolis」提供10款啤酒與11款調酒。(Mikkeller提供)
「Mikropolis」提供10款啤酒與11款調酒。(Mikkeller提供)
在全世界的Mikkeller Bar中,目前只有在「Mikropolis」才能喝到色彩繽紛的調酒。(Mikkeller提供)
在全世界的Mikkeller Bar中,目前只有在「Mikropolis」才能喝到色彩繽紛的調酒。(Mikkeller提供)

一杯好的Whisky Sour,必須具備哪種要件?即將開幕的酒吧「AHA Saloon」共同創辦人Victor說:「我認為是『Less is more』的概念,最基本的三種元素:烈酒、檸檬汁、糖,要達到酸甜與酒體的平衡,其中細節就環環相扣。而我自己在做這種酒的時候,喜歡愈純粹愈好,像是蛋白,通常不加,因為我覺得喝到最後依然會影響口感。」這種酒因為框架小,手法更重要,對調酒師來也說是挑戰。

Victor認為最純粹的Whisky Sour要做的好,非常考驗調酒師本身的技巧。
Victor認為最純粹的Whisky Sour要做的好,非常考驗調酒師本身的技巧。
Victor通常會選用兩種威士忌來做Whisky Sour的基酒,除了波本的甜,會再加一點煙燻味威士忌來增加層次。
Victor通常會選用兩種威士忌來做Whisky Sour的基酒,除了波本的甜,會再加一點煙燻味威士忌來增加層次。
這杯就是讓Mikkeller創辦人大讚的Whisky Sour。
這杯就是讓Mikkeller創辦人大讚的Whisky Sour。

首先,烈酒的風格選擇,除了定番波本桶的甜味,Victor還會再加一點島嶼風格的蘇格蘭威士忌增加個性。「島嶼威士忌帶點鹹鹹海風的煙燻味,可以讓這支酒更跳。」而檸檬榨汁和分量也是關鍵。「當你基酒帶有一點煙燻時,檸檬汁的量就要減,不然口感就會不平衡,榨汁時的力道也不能過重,否則檸檬皮油和白色果皮的苦味也會一起榨出來。」

不用蛋白,如何創造綿密感?「這就很吃調酒師Shake(搖盪法)的技巧。」Victor說,Shake除了可以降低溫度、稀釋酒體,讓酒喝起來更順口,同時也是打入大量的空氣,當雞尾酒裡的空氣含量越高時,香氣更容易釋放出來,口感也更綿密。「就像甜點師製作蛋白霜一樣。」Victor比喻,「差別在他們玩的是固體的氣泡,我們玩的是液體的氣泡。」

「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
「Mikropolis Ba Bourbon」這款酸啤是啤酒版的Whisky Sour。
這支Whisky Sour風啤酒,將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
這支Whisky Sour風啤酒,將在「Bar Surfing Week」期間於米凱樂啤酒吧限量供應。
酸爽多汁如櫻桃,又帶有桶陳的木質香氣,風味討喜。
酸爽多汁如櫻桃,又帶有桶陳的木質香氣,風味討喜。

因為太愛Whisky Sour,創辦人Mikkel於是做了款叫「Mikropolis Ba Bourbon」的酸啤酒,為了響應這次「Bar Surfing Week」,米凱樂台灣負責人林幼航特別進口兩桶到台灣。「我們是啤酒吧,硬做雞尾酒也很奇怪,剛好有這支調酒風味的啤酒,蠻應景的。」

談到夏天最愛的調酒,林幼航也獨衷Whisky Sour,「Negroni太重,Sidecar又太輕,Whisky Sour是個中間值,可以讓你輕鬆喝,又感受到酒的元素。」有別於雞尾酒版的酸來自檸檬汁,這支啤酒版Whisky Sour的酸出自野生酵母,並在釀造過程中加入檸檬皮,再放入波本橡木桶中桶陳半年以上。一倒入杯中,波本桶的木質香氣十分明顯,入口是莓果、櫻桃的酸味及果香,但卻沒有絲毫果汁的甜味。

米凱樂啤酒吧負責人林幼航與調酒師Victor同時端出自豪的Whisky Sour來PK。
米凱樂啤酒吧負責人林幼航與調酒師Victor同時端出自豪的Whisky Sour來PK。
米凱樂啤酒吧歡慶週年,特自美國聖地牙哥冷藏空運來台三款新英格蘭IPA風格啤酒,加碼一款重酒花的柚子啤酒。(左一、二:269元/罐,右一、二:239元/罐)
米凱樂啤酒吧歡慶週年,特自美國聖地牙哥冷藏空運來台三款新英格蘭IPA風格啤酒,加碼一款重酒花的柚子啤酒。(左一、二:269元/罐,右一、二:239元/罐)
加了啤酒花的蜂蜜酒,如甜白酒般的口感。(尚未上市)
加了啤酒花的蜂蜜酒,如甜白酒般的口感。(尚未上市)

我們請最得Mikkel心的調酒師來喝這杯Whisky Sour啤酒,「很有趣,我本來想像他的調性會甜一點,但卻發現主要風味來自發酵的酸味,讓我聯想到楊桃、酢醬草科植物的酸。」Victor說。他以往喝到的調酒啤酒總是帶有人工加味感,「這支非常具有Whisky Sour的調性,只是少了糖在裡頭,我覺得它也可以取代蘇打水,或直接加點風味糖漿,就是一杯可愛的John Collis(調酒名)。」

調酒師與釀酒師在這杯酒上的共鳴表現,就是「發酵」。「Mikkeller品牌的崛起其實也和新北歐料理有關,發酵正是新北歐料理很重要的主軸,在這支酒中能夠完全展現。」林幼航說。而對調酒師來說,發酵則能創造出人工所達不到的風味層次,「我很喜歡發酵東西,像是番茄、雪茄、可可葉,其中純天然發酵的楊桃我最喜歡,非常香,風味可以放大十倍,我喝到這支啤酒時,就聞到這股熟悉的香氣。」Victor說。

說這麼多,讓鬼才釀酒師醉心的雞尾酒啤酒,風味究竟如何?不妨在Bar Surfing Week期間,來米凱樂酒吧點一杯吧!

Mikkeller Taipei 米凱樂啤酒吧
  • 地址:台北市大同區南京西路241號
  • 電話:02-2558-6978
  • 營業時間:16:00 ~ 24:00,週五 、六16:00 ~凌晨 01:00,週二公休。
2017 Bar Surfing Week
  • 時間:2017年8月30日~9月3日
  • 地點:精選台北24間特色酒吧
  • 下載〈Bar Surfing〉App:goo.gl/ghmQu6
  • 臉書搜尋:Bar Surfing

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更新時間|2017.08.28 15:20

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