彭天恩(Alex)用精緻的燒烤手路菜,翻轉外界對原住民料理的刻板印象。
彭天恩(Alex)用精緻的燒烤手路菜,翻轉外界對原住民料理的刻板印象。
美食焦點
2017.09.22 03:00

紅到東京去 山林中的火焰台菜

文|李莘于    攝影|許維豪

這一間餐廳,沒有要讓你方便的意思。地點在屏東山裡,只開放晚上兩輪;沒有訂位系統、電話預約,得每個月底晚上11點守著臉書私訊,訂的,是2個月後的位子。

而當你突破一切艱難,成功得到一席,循著霧台鄉好茶村17巷的大腳印,推開那扇鑲著山豬牙座的木門,熊熊柴火燜燒著你今晚的珍饈,沒有溫度計,只有專注的眼神當探針。

原木、鐵件與鎢絲燈泡架構的粗獷工業風空間,呼應Akame柴燒料理的豪邁。
原木、鐵件與鎢絲燈泡架構的粗獷工業風空間,呼應Akame柴燒料理的豪邁。
Alex如同火焰魔法師,兩口爐一文一猛,柴窯溫度可達攝氏800度。
Alex如同火焰魔法師,兩口爐一文一猛,柴窯溫度可達攝氏800度。
入夜後,燈火通明的Akame成了全村最熱鬧的地方。
入夜後,燈火通明的Akame成了全村最熱鬧的地方。
Akame位於禮納里靜謐安寧的好茶部落。
Akame位於禮納里靜謐安寧的好茶部落。
看到地上的大腳丫,表示Akame到了。
看到地上的大腳丫,表示Akame到了。

兩口爐一文一猛,關起門來的是用爐壁餘溫煨烤16小時的帶骨牛排,另一口則可以推升到攝氏八百度,讓表皮酥脆、肉汁封存。當火焰逼出脂香瀰漫,小米酒灼熱你的意志,山林登場,一把把五葉松、刺蔥、土當歸等香草,沁人心脾,或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。

這是場魯凱族的原火盛宴,而一切,唯有在這無光害的靜謐天際下,才有意義。「就是想逼你們來這裡,多了解我們的文化。」Akame主廚彭天恩(Alex)笑說。

「台東手採野菜」集合了六種不同野菜,配上半熟蛋與起司,是店裡的超人氣溫沙拉。(320元/份)
「台東手採野菜」集合了六種不同野菜,配上半熟蛋與起司,是店裡的超人氣溫沙拉。(320元/份)
「烤羔羊排 芥末五葉松 山胡椒醬汁」熟度恰到好處,香草佐料正好平衡肉味。(780元/份)
「烤羔羊排 芥末五葉松 山胡椒醬汁」熟度恰到好處,香草佐料正好平衡肉味。(780元/份)
「黑豚梅花」加上小米酒起司炙燒,配上龍眼乾刺蔥醬。(680元/份)
「黑豚梅花」加上小米酒起司炙燒,配上龍眼乾刺蔥醬。(680元/份)

一道看似簡單的「台東手採野菜」,結合了金針花、鳳尾蕨、南瓜心、山苦妹、飛機草等,汆燙拌入烤花生,打上半熟蛋,再刨上大量的帕瑪森起司,攪拌後的滑潤平衡野菜有稜有角的的個性與苦韻。烤羔羊排熟度鮮嫩,上頭鋪上五葉松,點上黃色的小米酒糟,佐一旁帶嗆味的芹菜根泥與馬告醬汁,去羶解膩。毫無界線的開放式廚房彷彿舞台,火光中的烹調讓人看得心馳神迷。

「慢烤帶骨黑豚」一旁佐的是原住民常食用的樹豆,烤鳳梨與煙燻番茄醬增添酸香。(880元/份)
「慢烤帶骨黑豚」一旁佐的是原住民常食用的樹豆,烤鳳梨與煙燻番茄醬增添酸香。(880元/份)
「新鮮香草燻飼養30天烏骨雞」讓外脆內嫩的雞肉,沾上刺蔥、土當歸、五葉松的木質香氣,有中西合併的味道。(780元/份)
「新鮮香草燻飼養30天烏骨雞」讓外脆內嫩的雞肉,沾上刺蔥、土當歸、五葉松的木質香氣,有中西合併的味道。(780元/份)
皮酥肉嫩的「烤鵪鶉」可直接拿起來啃,蘸上刺蔥黑蒜泥與土當歸醬,更添風味。(380元/份)
皮酥肉嫩的「烤鵪鶉」可直接拿起來啃,蘸上刺蔥黑蒜泥與土當歸醬,更添風味。(380元/份)
「五葉松吉拿棒」搭配62%福灣巧克力是Akame歷久不衰的招牌甜點,清香酥脆。(200元/份)
「五葉松吉拿棒」搭配62%福灣巧克力是Akame歷久不衰的招牌甜點,清香酥脆。(200元/份)

「Akame」在魯凱語的意思是「烤」,這把山裡來的火從2015年燒到今日,依然炙熱,合作邀約不斷。為了讓更多人知道「原住民料理不只風味餐」,去年,Alex開始「下山」,與有相同理念的主廚合作餐會,甚至連有「肉的魔法師」之稱的日本名廚清水将也前來一探究竟。兩位玩火之人惺惺相惜,7月先在台灣辦了餐會,下個月輪到Akame到東京,採訪當天,已有日本客人先偷跑來吃,走時帶著滿足的笑意對主廚說:「10月見!」

外界看Akame是一開就紅,但對Alex來說,回到部落,用原住民食材做新原住民料理這個夢,他醞釀了20年。「為什麼只有菜脯蛋才是台菜?用原住民山林裡做的菜就只是粗俗的風味餐?」於是在35歲那年,即使已結婚生子,他放棄了在高雄安穩的工作,投了履歷給江振誠,後來成了「Restaurant ANDRÉ」廚房中最老的見習生,也是唯二的台灣人。

路蕎、刺蔥子、杜松子、大葉楠、馬告、火蔥等本土香料在Akame一應俱全。
路蕎、刺蔥子、杜松子、大葉楠、馬告、火蔥等本土香料在Akame一應俱全。
Akame不用外來香料,特別請人採集土肉桂、土當歸、五葉松、刺蔥等原生種香草植物。
Akame不用外來香料,特別請人採集土肉桂、土當歸、五葉松、刺蔥等原生種香草植物。
這是Akame的迎賓開胃小點,烤雞肉與煙燻香檬奶油,五葉松串的香氣清新。
這是Akame的迎賓開胃小點,烤雞肉與煙燻香檬奶油,五葉松串的香氣清新。

工時長,一開始3個月不支薪,連太太談到那段時間都心疼他。「我覺得不辛苦,不是你喜歡做的事才會辛苦。」Alex說。在新加坡前後加起來近兩年的時間,增強他的信心,也改變了他創作的邏輯,「一個食材,可以無限向下延伸,以各種風味呈現。」從此小米不只能做A Bai(阿粨),可以製成薄片做甜點,或做成米釀來醃肉。

「我想去研究尋找食材,這才是我的路,Akame不只是個烤肉餐廳,而是個搜羅台灣原生種食材的平台。」包括他特別訂製縮小版的原住民獵刀當餐具,以及找南投、屏東的陶藝家合作器皿,原生物種是他的骨幹,他的廚房裡沒有迷迭香、羅勒葉,而是用阿美族朋友採集的野菜與香料來提味,他與專人合作小米酒起司、熟成山羊腿,未來可能有刺蔥啤酒,這都是他努力「保種」的方式。

負責接待與訂位的Phoenix細心的為客人講解今日菜單。
負責接待與訂位的Phoenix細心的為客人講解今日菜單。
廚房裡現在由Alex的表弟Frank擔任二廚。
廚房裡現在由Alex的表弟Frank擔任二廚。
Alex視Akame為一個呈現原生在地精神的平台。
Alex視Akame為一個呈現原生在地精神的平台。
在Akame用餐十分輕鬆愜意,零界線的吧台拉近人與人之間的距離。
在Akame用餐十分輕鬆愜意,零界線的吧台拉近人與人之間的距離。

Akame讓人重新看待了原住民菜,Alex更想做的是完成原住民的食材拼圖。「我並不只想做魯凱族的菜,我希望有一天,全台的原住民菜都能在Akame吃到。」這把原民之火,仍將繼續燎原。

Akame
  • 地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
  • 電話:08-799-7321
  • 營業時間:18:00~23:45,週一、二公休。
  • 刷卡:不可。收1成服務費。
  • 備註:僅接受在Akame臉書粉絲團以私訊方式訂位。

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