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2017.09.24 03:00

【試吃筆記】台灣食尚新風潮 米其林技法X本土食材

文|梁孝傑    攝影|梁孝傑

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以自家熟成室呈現牛排不同風味的「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館」,在新一季菜單中加進台灣優質漁獲、水果和香料,呈現在地風味。
以自家熟成室呈現牛排不同風味的「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館」,在新一季菜單中加進台灣優質漁獲、水果和香料,呈現在地風味。

用在地食材入菜儼然成為當今餐飲界的顯學,以自家熟成室呈現牛排不同風味的「台北花園大酒店PRIME ONE牛排館」,也在新一季菜單中,加進台灣優質漁獲、水果和香料,並融合之前米其林星廚客座時展現的料理技法,要給饕客新的食尚體驗。

前菜「寶島番茄起士盤/羅勒/老醋蜂蜜膠」以義大利經典Caprese沙拉做變化,主廚選用台灣產地直送的綠芝麻、小羅馬、紅聖女、黃聖女、黑美人、黑柿等6種番茄,半數以低溫烘烤、乾燥,讓氣味變得濃烈,餘下番茄則保留原始果味,加入牛奶重新塑形的水牛起司,淋上羅勒油及羅勒葉點綴,口感變得清爽、奶香更足,除了可以將番茄與起司一起入口品嘗,還能搭配黑色的巴薩米可醋與加入蜂蜜調味的老醋蜂蜜膠,時而酸嗆、時而溫和,讓味蕾先熱鬧開場。

「PRIME ONE牛排館」常邀世界各地的名廚客座,帶給饕客更國際化的味覺體驗。
「PRIME ONE牛排館」常邀世界各地的名廚客座,帶給饕客更國際化的味覺體驗。
在雅致靜謐、偶有陽光透進的玻璃屋內用餐,格外自在舒適。
在雅致靜謐、偶有陽光透進的玻璃屋內用餐,格外自在舒適。
「寶島番茄起士盤/羅勒/老醋蜂蜜膠」選用6種台灣番茄製作,搭配水牛起司和特調醋醬,滋味酸香豐富。(380元/份)
「寶島番茄起士盤/羅勒/老醋蜂蜜膠」選用6種台灣番茄製作,搭配水牛起司和特調醋醬,滋味酸香豐富。(380元/份)
「人蔘雞肉清湯/雞肉慕斯/枸杞」是用法國澄清湯手法,重新演繹中式人蔘雞,湯頭入口微苦、下喉回甘,滋味和諧細緻。(280元/份)
「人蔘雞肉清湯/雞肉慕斯/枸杞」是用法國澄清湯手法,重新演繹中式人蔘雞,湯頭入口微苦、下喉回甘,滋味和諧細緻。(280元/份)

暖胃湯品「人蔘雞肉清湯/雞肉慕斯/枸杞」是用法國澄清湯手法,重新演繹中式人蔘雞,湯底是用老母雞、人蔘、雞腳、綜合蔬菜燉熬6小時後濾清,加入雞胸肉、蛋白打成泥後,再和蔬菜小火慢煮,2次過濾就完成人蔘雞肉清。主廚另外取雞腿肉、蛋白、鮮奶油、人蔘打成雞肉慕斯,口感類似蛋白般嫩滑,又有甜香的雞肉味,搭配入口微苦、下喉回甘的清湯,滋味和諧細緻。

「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排12oz」肉質柔嫩多汁、風味濃郁,搭配風乾番茄、紅酒漬蒜頭或松露鹽,能吃出牛肉不同風味。(1,780元/份)
「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排12oz」肉質柔嫩多汁、風味濃郁,搭配風乾番茄、紅酒漬蒜頭或松露鹽,能吃出牛肉不同風味。(1,780元/份)

接著終於輪到我最期待的主餐牛排,這次品嘗的是「美國Prime杉河農場溼式熟成45天肋眼牛排」,菜名很長,好似呼應這個牧場出產的自然牛,是以穀物飼養長達360到400天,使肉質呈現柔嫩多汁、風味濃郁的口感。主廚僅以玫瑰鹽和胡椒調味,再將牛肉外層煎酥,接著以高溫上火烘烤,逼出牛肉的油香,可以搭配風乾番茄、紅酒漬的蒜頭或是松露鹽,吃出牛肉的不同風味。

主廚重新解構法國知名甜點「檸檬塔」,酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香,讓味蕾回歸清爽。(380元/份)
主廚重新解構法國知名甜點「檸檬塔」,酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香,讓味蕾回歸清爽。(380元/份)

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壓軸甜點,主廚展現巧思,重新解構法國「檸檬塔」,先用黃檸檬汁混合蛋液做成檸檬內餡,再鋪於酥菠蘿和檸檬餅屑旁,接著以烤蛋白餅和檸檬棉花糖做點綴,最後擺上巧克力慕斯。酸味剛好的檸檬餡搭著白巧克力的甜香,讓味蕾回歸清爽,做了個心滿意足的結尾。

台北花園大酒店PRIME ONE牛排館
  • 地址:台北市中正區中華路二段1號
  • 電話:02-2314-6611#3368
  • 營業時間:11:30~14:30,18:00~22:00。
  • 刷卡:可。收1成服務費。

更新時間|2017.09.22 11:19

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