【一食多吃】火光灼燒薩索雞 讓人甘願放生台南小吃

文|楊欣樺    攝影|馬景平
鍋底滾燙的麥飯石遇上高粱藥酒,點火後火舌一路沿著雞身向上,視覺效果強,鼻尖也嗅聞到濃烈酒香。

來台南除了小吃,還有什麼選擇?「台南晶英酒店」中餐廳「晶英軒」推出的「火焰石燒薩索雞」連挑嘴的當地人都瘋狂。

這套桌菜主角吃的是皮薄肉厚,法國育種、雲林畜養的「薩索雞」。晶英軒燒臘房主廚尤憲皇把爐烤後的薩索雞推進包廂,端坐於銅鍋上的雞身,已經烤得油油亮亮,教人蠢蠢欲動,主廚拿起當歸、高粱藥酒澆淋在埋伏於鍋底滾燙的麥飯石上,點火後火光一路沿著雞身向上,嗆出藥酒香氣。

火光漸滅,尤憲皇抓起利剪豪邁剪開火燎後的雞肉,每一塊都個頭十足,特選2.3公斤的薩索雞,可不是一時半刻剪得完。「剪法參考手扒雞,刻意不要剪得太規矩,就是要大家盡情大口吃肉。」尤憲皇一面低頭剪肉,還得配上說明,一旁友人打趣說:「原來剪雞也有Freestyle(饒舌)。」

師傅將雞從鍋內取出盛盤,第一吃,吃的即是爐烤原味。以八角、草果、花椒、丁香將雞冷泡入味、澆淋冷醋水、風乾12小時、掛爐爐烤40分鐘才能上桌,皮脆肉嫩又紮實,帶有香料、藥酒氣息,胸肉也不顯乾柴。第二吃,則是利用方才點火灼燒後留於鍋底的雞油,注入老母雞高湯、豆漿,加入鮮蔬、紅蟳熬煮的「鮮菌玉米蔬菜雞湯」,湯頭白濃醇美,亦有海鮮的鮮甜。

第三吃則是「香蔥雞油拌麵線」,尤憲皇說,雞油提煉自薩索雞臀部的油脂,帶點湯汁的麵線,拌著鴨蔥酥入口,清香解膩。除了雞,整桌菜還有3選1主廚私房菜、7選3開胃小菜可以搭著吃。

我選了充滿鑊氣的「薑絲麻油炒牛肉」及鮮嫩「冬菜腩肉海魚柳」,配上「台南鹹水豬蹄」「澎湖冰卷」「話梅小番茄」開胃菜,這一桌匯聚了海陸食材,菜色皆在水準之上,難怪讓台南友人讚不絕口,寧願放棄小吃,也要空出胃袋迎接。

更新時間|2017.10.02 20:15

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