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2017.10.05 03:00

【一食多吃】雲林這碗燉豬軟骨拉麵 天然甜討歡心

文|楊欣樺    攝影|馬景平

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「紅酒燉軟骨拉麵」完全不加糖,湯頭甘甜,豬軟骨燉得透嫩。(210元/套餐)
「紅酒燉軟骨拉麵」完全不加糖,湯頭甘甜,豬軟骨燉得透嫩。(210元/套餐)

千里迢迢為了一碗豬軟骨拉麵,來到藏身在雲林觀光工廠內的餐廳「垂直食肆」,那耗時燉煮的湯頭天然甘甜,現在想來還是念念不忘。

許多餐廳、主廚愛用,堪稱豬肉明星品牌的雲林「究好豬」,從種豬場、養豬場到分切採一條龍生產,去年7月,觀光工廠「良作工場」開幕,由吳季衡擔任營運長,他以吹毛求疵的日式精神,打造如無塵室般的分切場,一改以往對分切的髒亂印象。

為了縮短產地至餐桌的距離,讓客人就近品嘗自家豬肉的美味,吳季衡在觀光工廠內開了「垂直食肆」餐廳,端出究好豬各色料理,客人導覽結束能就近飽餐,也能單純來這兒吃飯,每到用餐時間,食堂便迎來一波波人潮。

搶眼的豬肋排就掛在「惡魔爪拉麵」碗邊,塗上蜜汁醬的肋排吮指香甜。(260元/套餐,假日限定)
搶眼的豬肋排就掛在「惡魔爪拉麵」碗邊,塗上蜜汁醬的肋排吮指香甜。(260元/套餐,假日限定)
煙燻2小時入味「櫸木烤豬」皮脆肉緊實,切開可見誘人肉汁。(150元/份,假日限定)
煙燻2小時入味「櫸木烤豬」皮脆肉緊實,切開可見誘人肉汁。(150元/份,假日限定)
為讓客人就近品嘗「究好豬」的美味,「垂直食肆」縮短產地至餐桌的距離,端出多款豬肉料理。
為讓客人就近品嘗「究好豬」的美味,「垂直食肆」縮短產地至餐桌的距離,端出多款豬肉料理。
佇立在餐廳外的「織豬機」造型飛機,很受大人、小孩歡迎。
佇立在餐廳外的「織豬機」造型飛機,很受大人、小孩歡迎。

主廚侯宗汶將豬肉物盡其用,豬腳、大小里肌、肋排、五花肉、後腿肉等部位皆能入菜,還有滷煮、香煎、精燉、酥炸、燒烤、汆燙各式烹調技法,更強調不用味精和複方調味料。

侯宗汶端上「惡魔爪拉麵」,一大塊豬肋排掛在碗邊,輕輕一拉,一根肋骨就從肋排脫隊到我的嘴裡,塗上蜜汁醬燒烤的肉甜嫩好啃,越吃越香,舀湯入口,甘甜濃郁,侯宗汶自信地說:「這湯完全沒加糖,由高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥和軟骨燉煮出的自然甜味。」

「現沖小里肌」靈感來自台南牛肉湯,冷藏小里肌切成薄片以高湯現沖汆燙,湯清肉甜,十分清爽。(250元/套餐,假日限定)
「現沖小里肌」靈感來自台南牛肉湯,冷藏小里肌切成薄片以高湯現沖汆燙,湯清肉甜,十分清爽。(250元/套餐,假日限定)
「手工霸王水餃」以豬前腿肉做餡,包入高麗菜、高湯凍,顆顆飽滿湯汁多。(150元/11粒,假日限定)
「手工霸王水餃」以豬前腿肉做餡,包入高麗菜、高湯凍,顆顆飽滿湯汁多。(150元/11粒,假日限定)
「好好雙色豬腳套餐」能吃到由蒜頭及醬油滷製的2款滷豬腳,滷3小時依然皮Q彈牙。(250元/套餐)
「好好雙色豬腳套餐」能吃到由蒜頭及醬油滷製的2款滷豬腳,滷3小時依然皮Q彈牙。(250元/套餐)
切丁豬腿肉取代絞肉,用金門高粱酒醃製的「高粱酒香腸」。(50元/條)
切丁豬腿肉取代絞肉,用金門高粱酒醃製的「高粱酒香腸」。(50元/條)
主廚侯宗汶的父親是中餐廚師,從小接觸中式料理,退伍後投入西餐,廚藝年資近20年。
主廚侯宗汶的父親是中餐廚師,從小接觸中式料理,退伍後投入西餐,廚藝年資近20年。

假日限定的「冷藏生鮮肉」也有花招,玻璃櫃裡的「帶皮五花」「松坂肉」「小里肌」三種部位,以冷藏方式直送餐廳,新鮮度不在話下,3種豬肉部位各以水燜、香煎、汆燙烹煮。

最受歡迎的「現沖小里肌」,靈感來自台南牛肉湯,小里肌片成薄片鋪在碗底,再添上薑絲,客人取餐時,服務人員會提著內裝滾燙高湯的鑄鐵壺,到客人面前沖入碗內,再細心攪拌使肉熟透,喝來雖不如牛肉湯油潤、有厚度,但湯清肉甜,熱燙湯頭益顯清爽,很討人喜歡,可以說是台南牛肉湯的最新挑戰者。

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垂直食肆
  • 地址:雲林縣大埤鄉豐田路57號(良作工場農業文創館內)
  • 電話:05-552-9586轉630
  • 營業時間:11:00~17:00,週一公休。
  • 刷卡:滿500元可刷卡。不收服務費。
  • 備註:點心類於非假日全天供應,週六、日15:00~17:00供應。

更新時間|2017.10.02 20:43

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