美食焦點
2017.10.04 03:00

【一食多吃】肥鴨九吃的誘惑

文|楊欣樺    攝影|馬景平

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「九華樓」烤鴨採廣式作法,會先把香料塞肚去腥再烤,皮脆油亮。
「九華樓」烤鴨採廣式作法,會先把香料塞肚去腥再烤,皮脆油亮。

這天一早,「華泰王子大飯店」粵菜餐廳「九華樓」燒臘房主廚馮秋良笑盈盈地領我們到廚房,把一隻肥美鴨子拎得老高說:「這宜蘭養的北京種鴨,夠大夠肥,皮下脂肪均勻,做烤鴨很適合。」

這是我第二次來九華樓吃全鴨匯,前進廚房,看師傅示範把去腥用的月桂葉、五香粉、醬油、蒜頭、八角等佐料從鴨屁股塞進肚子裡,「有塞香料,是廣式烤鴨的特色。」馮秋良說。示範完畢,他轉進廚房更深的地方,把烤好的鴨隻掛在鐵架上風乾,眼前的肥鴨正在滴油,油就在我的眼前慢慢流淌而下。

剛出爐的烤鴨在鐵架上休息,鴨油緩緩滴下。
剛出爐的烤鴨在鐵架上休息,鴨油緩緩滴下。
九華樓燒臘房主廚馮秋良輕輕施力,鴨皮便落在刀面上。
九華樓燒臘房主廚馮秋良輕輕施力,鴨皮便落在刀面上。
為了讓鴨皮轉酥脆,烤鴨上桌前得先澆淋熱油。
為了讓鴨皮轉酥脆,烤鴨上桌前得先澆淋熱油。

廣式烤鴨上桌前,還得經過一個步驟,就是淋油。馮秋良熱鍋燒油,不斷舀起大匙滾油澆淋在鴨身上,就像用油替鴨子沖澡,鴨身逐漸轉為深棕紅色,滋滋作響的聲音,是表皮變酥脆的暗號,倒是這油要淋多久,就得憑師傅手感和經驗了。

咬下片鴨皮,油脂就在嘴裡噴汁。
咬下片鴨皮,油脂就在嘴裡噴汁。
附蕎麥、蔥麥2款餅皮。
附蕎麥、蔥麥2款餅皮。

分量升級、吃法增加,挑戰一鴨九吃的「九華全鴨匯」,除了經典爐烤片皮鴨,同時有滷、炸、蒸、炒、燉等料理手法,端出鴨頭、鴨頸、鴨掌、鴨翼到齊的「滷炸風味鴨全拼」,吃得到涼拌鴨肝、鴨胗和鴨腸、酸甜開胃的「泰式涼拌沙拉集」,還有以鴨蛋黃拌炒的「金沙爽脆杏鮑菇」,不僅吃巧,味道也夠水準。

但最令人垂涎的還是片皮鴨了,由師傅桌邊服務的「蔥麥雙餅片皮鴨」,只見師傅握刀往鴨胸一抵,鴨油汩汩流出,帶肉的薄鴨皮便輕輕落於刀面上,咬下就噴汁,吃原味或蘸些甜麵醬,包進蕎麥、蔥麥兩款餅皮,邪惡又滿足,欲罷不能。

「避風塘香炒鴨骨」是除了片皮鴨外的另一亮點,越啃越香,難得地放涼也不出油。
「避風塘香炒鴨骨」是除了片皮鴨外的另一亮點,越啃越香,難得地放涼也不出油。
帶鴨皮的細碎鴨肉幫襯鬆軟「鴨肉蝦皮砵仔糕」,增加香氣、口感。
帶鴨皮的細碎鴨肉幫襯鬆軟「鴨肉蝦皮砵仔糕」,增加香氣、口感。
「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」鑊氣足,甜鹹好下飯。
「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」鑊氣足,甜鹹好下飯。
「慢火陳皮鴨骨粥」熬得幾乎不見米粒,綿密濃稠。
「慢火陳皮鴨骨粥」熬得幾乎不見米粒,綿密濃稠。
不喝粥也可選一鍋「芥菜精燉鴨骨湯」。
不喝粥也可選一鍋「芥菜精燉鴨骨湯」。
巴洛克復古氛圍的九華樓,今年7月推一鴨九吃後,生意一飛沖天。
巴洛克復古氛圍的九華樓,今年7月推一鴨九吃後,生意一飛沖天。

熱炒「荸薺鴨鬆蘿蔓葉」鑊氣十足,是道下飯的偷飯賊,「避風塘香炒鴨骨」取下片鴨後的大塊帶骨胸肉裹粉酥炸,與蒜酥同炒,噴香酥脆,越啃越香,記得上次來,提著打包出場的避風塘香炒鴨骨,在豔陽下待了2小時也不出油,味道竟然一樣好。桌菜吃到尾聲,以陳皮、嫩薑、鴨架熬煮的「慢火陳皮鴨骨粥」上桌,熬到不見米粒的鴨粥,濃稠溫潤,暖了脾胃。

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隨著時序準備入秋,秋高鴨肥,面對烤鴨油潤肥腴的誘惑,減肥的事只好明天再說了。

九華樓
  • 地址:台北市中山區林森北路369號2樓(華泰王子大飯店)
  • 電話:02-7721-6619
  • 營業時間:11:30~14:30、17:30~21:30
  • 刷卡:可。收1成服務費。
  • 備註:「九華全鴨匯」6~8人份桌菜4,800元,需3天前預訂。

更新時間|2017.10.02 20:46

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